Le 18 juin 2017
Comme bien souvent pour les plats régionaux et de tradition, il y a pléthore de recettes en matière de Caponata. Ces recettes dépendent des traditions familiales, des transmissions orales, des saisons, des goûts… Ce plat de légumes italien – pardon, sicilien ! – est un plaisir à cuisiner, parce qu’il met en valeur les légumes (siciliens, c’est encore mieux !), qu’il répand un merveilleux fumet (céleri, olives…) à la cuisson, et qu’il est un éblouissement pour les papilles, l’été. Voici une recette qui me vient d’un séjour palermitain, il y a quelques années :
Vous préparez deux bols d’eau tiède : dans le premier vous faites tremper deux cuillères à soupe de raisins blonds, dans le second environ 3 cuillères à soupe de câpres (bien rincés) que vous faites dessaler pendant une heure. Vous coupez quatre belles aubergines en dés d’environ 2 cm , que vous faites légèrement dorer – en plusieurs tournées – pendant 12 à 15 min dans un fond d’huile d’olive, en remuant régulièrement. Vous ébouillantez cinq belles tomates, afin de pouvoir les peler et les épépiner avec facilité. Vous faites blanchir à l’eau bouillante salée pendant 3 min trois ou quatre belles tiges de céleri branche coupées en rondelles (2 cm).
Dans une grande sauteuse, vous faites blondir à l’huile d’olive deux gros oignons émincés, vous ajoutez le céleri égoutté, 120 g de belles olives vertes d’Italie (vous les dénoyautez, c’est encore mieux pour vos invités !), et laissez cuire à feu doux pendant 5 min. Ajoutez alors les aubergines, les tomates, les câpres et les raisins ; c’est parti pour encore 5 min de cuisson. Le temps de mélanger dans un verre 12 cl de vinaigre de vin et environ deux cuillères à soupe de sucre, et d’incorporer cette préparation aux légumes. Reste à faire dorer (à sec et à la poêle) environ 40 g de pignons, pour les incorporer également. Vous mélangez une dernière fois, vous salez si nécessaire et vous terminez la cuisson encore 5 min, toujours à feu doux. 
Et puis vous laissez refroidir le tout, au réfrigérateur mais en sortant la préparation une trentaine de minutes avant de la présenter à table, et en parsemant généreusement de belles feuilles de basilic. La Caponata accompagnera une assiette de charcuterie ou mieux, des petites grillades de veau ou des saltimbocca (je vous mettrai ma recette un jour prochain), ou encore pourquoi pas un plat de pâtes fraîches… Vous verrez, cela change de notre ratatouille !
Bien entendu, un vin sicilien rouge fera parfaitement l’affaire sur ce beau plat. Je l’ai servi quant à moi avec un délicieux vin du Piémont, un Barbera d’Asti du nom de Rive. Et s’il fait chaud comme en ce moment, on peut aussi choisir un vin rosé, par exemple cet étonnant Saint-Chinian !
HUMEUR GOURMANDE 