La rhubarbe, légume perdu au milieu du dessert

Le 4 juillet 2016


Eh oui ! la rhubarbe est bien un légume dont seules les tiges sont comestibles – si j’étais vous, je ne m’essaierais pas à goûter les feuilles, aussi toxiques que peuvent l’être certains champignons – et dont le nom latin évoque le terme « barbare »… Tout cela n’aide pas à se faire une réputation dans le milieu des desserts. D’autant plus que la partie mangeable de la tige est protégée, un peu à la manière des asperges, de fils et filaments qui, s’ils ne sont pas retirés, pourront gâcher le plaisir des gourmands. Ajoutez à cela que son astringence et son acidité découragent les palais – et les gencives – les plus sensibles…

Tarte biscuit rhubarbe Mon Caviste à la Maison

C’est en compote et confiture qu’elle est fréquemment cuisinée, et de plus en plus en crumble, accompagnée de pommes ou fraises qui atténuent ses saveurs les plus radicales, ou bien entendu en tarte. La recette que j’ai tentée ce week-end est justement à mi-chemin entre tarte et crumble, elle s’élabore à partir de vos biscuits préférés – petits-beurre, spéculoos, sablés… – que vous aurez mixés puis mélangés à du beurre salé – compter environ 200 g de biscuits pour la moitié de beurre -, avant de répartir ce mélange dans un plat ou un moule, et de tasser le tout avec une cuillère ou à la main. Auparavant j’avais épluché puis coupé en petits bâtonnets les tiges de rhubarbes – environTarte Rhubarbe sablée 800 g, soit 7 belles tiges -, puis les avais laissé confire au four – 20′ à 180° – en les saupoudrant de sucre – environ 120 g – et d’une solide pincée de cannelle. Tandis que la pâte reposait au réfrigérateur et que la rhubarbe en faisait de même, à l’air libre et sur du papier absorbant, j’ai fouetté environ 25 cl de crème fraîche en y incorporant deux cuillères à soupe de cassonade (vergeoise et sucre font aussi l’affaire) et une nouvelle pincée de cannelle.

J’ai ensuite, au moment de servir, réparti la crème sur la pâte, puis ajouté la rhubarbe encore tiède… Et nous nous sommes régalés ! Je me suis dit que la prochaine fois je remplacerai la cannelle par du gingembre râpé, lors de la cuisson de la rhubarbe. Vous en pensez quoi ?

Le choix du vin n’est pas aisé : on peut partir sur un Gewurztraminer, ou bien un rosé de Loire, un Cabernet d’Anjou ; finalement j’ai bifurqué vers les bulles d’un Crémant de Loire… Ça tombait bien, j’en avais justement une bouteille au frais !

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Petits secrets pour réussir son foie gras…

Le 3 janvier 2016


Foie Gras

Le fêtes de Noël se terminent et cette année encore, chez moi et autour de moi, c’est le foie gras (de canard) qui a été à l’honneur. Cuisiné sous toutes ses formes : à la traditionnelle, soit cuit au bain marie dans le four (c’est comme ça que je continue de le faire) ; enveloppé comme une saucisse dans un cellophane, puis placé dans le cuit-vapeur ; ou encore façon Alain Ducasse, le foie est alors confit dans sa graisse et placé au réfrigérateur pendant 20 jours…

Résultat ? difficile de me prononcer. Les trois préparations étaient réussies et ont fait le bonheur des convives. L’idéal aurait été de les goûter le même jour, pour les comparer, mais ce ne fût pas le cas. Et j’aurai tendance à penser que les secrets de la réussite tiennent plutôt dans les trois éléments suivants : le binôme temps / température de cuisson (indépendamment du mode de cuisson) ; l’assaisonnement et son dosage (notamment pour l’alcool) ; et enfin (surtout devrais-je dire) la qualité de la matière première, à savoir le foie ! Et là il n’y a pas de mystère : même s’il faut parfois y mettre le prix (tout le monde n’habite pas à côté d’un lieu de production), vous avez intérêt à bien le choisir !

Ah oui dernière chose : j’ai adoré une recette préparée par des amis le soir du réveillon : velouté de haricots tarbais accompagné de lamelles de foie gras (plongées crues dans le liquide bien chaud, au dernier moment) : un vrai régal !

Comment ont été accompagnés ces foies gras que j’ai dégustés ? La première fois d’un Champagne, la seconde d’un Gewurztraminer, et la troisième d’un Coteau du Layon. Petite préférence pour le Gewurztraminer en ce qui me concerne…