Pour l’asperge, le temps est compté

Le 13 avril 2015


Asperges

La saison des asperges françaises est si courte – grosso modo de mi-avril à mi-mai – que l’on a tous les ans l’impression de n’en avoir pas assez profité !

Blanche ou violette, l’asperge a le goût des dimanches de printemps de mon enfance. Servie tiède avec une simple vinaigrette à la crème fraîche achetée aussi le matin même chez le fromager du marché, ou avec une délicate sauce mousseline. J’en ai encore l’eau à la bouche !

Mais l’asperge est fragile, et si l’on doit la peler pour la découvrir – même en avril – de quelques fils, c’est tout en douceur que l’on maniera l’économe. Et elle ne se conserve pas non plus (trois jours grand maximum dans le bac à légumes du frigo, enveloppées dans un torchon humide). Enfin, il faut la choisir très fraîche, cassante et les pointes bien serrées. C’est à ce prix-là seulement que l’on méritera son goût subtil, si fin et délicat.

Aujourd’hui, on la marie avec des fromages comme le parmesan, le chèvre ou la mozzarella, on dépose dessus un œuf poché, on la parsème de pistaches concassées, on croque, en la dégustant, dans une tartine de pain de seigle beurré… Avec les asperges vertes, on prépare de délicieux consommés, des petits flans et des tartelettes pour l’apéritif, et elles accompagnent à merveille, sautées à la poêle dans une excellente huile d’olive et encore croquantes, les poissons et gambas grillés.

Mais quel que soit le plat que vous choisissez d’offrir à vos convives, avec l’asperge, c’est un vin blanc qu’il vous faut. Un vin fruité, aromatique et minéral de sa région de production ne devrait pas vous décevoir… un Coteau du Giennois par exemple ! Alors vite, la saison est si courte !

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