Deux cerfeuils pour une purée savoureuse

Le 23 mars 2017


Dans un précédent article, je promettais de vous entretenir du cerfeuil tubéreux, et bien voici le moment. Cette racine peut se manger coupée en fine rondelles pour accompagner la salade ; elle est légèrement sucrée, croquante comme un radis. Elle peut aussi se travailler en une purée aux deux cerfeuils à la saveur surprenantecerfeuil-tubereux

On fait cuire (vapeur ou 20′ dans l’eau bouillante salée) environ 600 gr. de cerfeuil tubéreux épluché, avec une grosse pomme de terre à purée. Et on cisèle une belle botte de cerfeuil frais. Il suffit d’écraser le cerfeuil (et la pomme de terre) façon purée, avec un beau morceau de beurre salé, et de rajouter les brins de cerfeuil. D’ajouter du poivre et, pourquoi pas, un filet d’huile de truffe… Et puis de servir accompagné d’un œuf  mollet, vous verrez, l’ensemble est surprenant et constitue un très beau plat !

Pour l’accord, on choisira un vin blanc, un chardonnay par exemple. Un Mâcon-village ou un Saint Romain ?

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Lotte et lard

Le 26 avril 2016


Je ne sais pas trop où vous habitez mais si, comme moi, vous vivez plutôt dans la moitié haute de la France, vous n’avez pas vraiment eu l’occasion en ce printemps de sortir les barbecues. J’avais pensé le faire ce samedi, j’avais même prévu un repas en conséquence : brochettes de lotte marinée entourées d’une très fine tranche de lard. Et bien heureusement que le four était inoccupé car les brochettes n’ont au final pas été parfumées de la douce saveur du feu de bois, et c’est bien le parfum de la lotte qui au contraire a envahi la cuisine ! Ce plat est un régal pour peu que l’on maîtrise la cuisson de la lotlotte lard riz carvite, qui doit rester tendre et juteuse (8 à 9′ de cuisson suffisent, selon la taille des morceaux). Et l’avantage de ce type de plat, c’est aussi que la préparation peut varier selon vos envies ou selon les ingrédients à disposition. Ce jour-là j’ai préparé une marinade à base d’huile d’olive et de jus de citron, auxquels j’ai ajouté du poivre, du thym et du carvi (j’aurai pu mettre des graines de fenouil, du laurier ou de la sauge). L’humeur du moment a fait que j’ai ajouté un soupçon de vinaigre de mangue. Mes morceaux de lotte (pas plus de 3 cm de côté) y ont baigné 2 petites heures. Ensuite il a suffi de les entourer d’une très fine tranche d’épaule, maintenue à l’aide d’une pique à cocktail. Notez que la pancetta italienne peut tout à fait remplacer les tranches d’épaule, ou encore, pour les plus aventureux, du chorizo doux… Puis intervient la cuisson, idéalement au barbecue, mais bon, on en a déjà parlé ! Au four à 200°, en retournant à mi-cuisson (8′ au total suffisent normalement !), c’est aussi très bien. Pour accompagner ces petites brochettes, un beurre tiédi et fouetté doucement, accompagné d’un peu de citron et de carvi, c’était juste ce qu’il fallait pour accompagner poisson et riz noir. Côté légume, le fenouil confit faisait écho au carvi… Finalement le mauvais temps n’a pas eu raison de notre bonne humeur et de notre appétit !

Un vin blanc un peu gras fera l’affaire pour accompagner ce plat. Par exemple un Lirac –  la cuvée Baryton -, ou pourquoi pas un cépage chardonnay.