Faire mariner son maquereau avant de le passer au grill…

Le 2 juin 2017

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Le maquereau mérite qu’on le redécouvre autrement qu’en boîte, fumé ou en rillettes. Achetez-le frais chez votre poissonnier, en lui demandant soit (s’il est petit) de le vider, soit de le préparer en filets (en gardant la peau). La marinade que j’utilise est toute simple : le jus d’un citron, 2 gousses d’ail grossièrement hachées, un peu d’huile d’olive, du persil ciselé, du (gros) sel et du poivre (au moulin). Si vous avez laissé le maquereau entier, faites des incisions sur la peau afin que la préparation pénètre la chair. Une bonne heure de macération au frais suffit ensuite. La cuisson peut se faire au four, mais pour ma part je préfère le barbecue. Pas directement sur des braises trop rouges, non : disposez les braises (en petite quantité) sur un côté, et mettez les poissons de l’autre (oui, bien entendu il faut un BBQ suffisamment grand et profond). La cuisson est très rapide : 5′ de chaque côté si le poisson est entier. S’il est en filet, 5′ également, d’un seul côté (côté peau sur la gille). Il ne faut surtout pas que la chair soit trop sèche !

Voici une variante si vous rentrez du marché tardivement et n’avez pas le temps de laisser mariner : vous faites cuire les maquereaux de la même manière, et vous préparez un beurre (salé) ramolli avec du poivre, du citron, un peu de piment d’Espelette (c’est optionnel !), et des herbes fraîches coupées très fin : du basilic par exemple, ou bien du romarin… Et vous étalez cette préparation sur les poissons, au moment de servir…

Bien entendu avec cela on est tenté par une purée, ou un écrasé de pommes de terres, et aussi par une belle salade…

Et côté vin me direz vous ? Un vin simple, franc, blanc et sec bien entendu. Je vous propose un Côte du Rhône, un Lirac dont le nom est Baryton.

Et si vous souhaitez un morceau de de musique pour accompagner, mettez Willie The Pimp, de Frank Zappa 😉

Se régaler d’un saumon mariné…

Le 25 juin 2016,

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Le saumon est un poisson qui s’accommode, sinon à toutes les sauces, du moins à un grand nombre : on peut l’apprécier cuit et chaud, avec une sauce délicatement parfumée d’oseille, ou grillé sur le barbecue, à l’unilatérale (sur la peau), simplement citronné et poivré (j’ai un faible pour celle-là !). La version fumée a encore sa place, en particulier sur nos tables de fête. Et depuis quelques années, en même temps que la cuisine japonaise (sushis, sashimis et autres) débarquait en force, c’est façon marinade qu’il se décline.

Si le saumon est devenu si populaire, c’est d’abord que son prix a fortement diminué. Ce qui n’est pas forcément une bonne chose, car sa qualité a pu prendre le même chemin, et sa toxicité le chemin inverse, si on en croit les nombreux reportages et enquêtes sortis sur les saumons d’élevage… Alors la première règle avant de se régaler avec du saumon mariné, c’est de ne pas mégoter sur sa qualité et sa provenance. Normalement un poissonnier digne de ce nom saura vous renseigner, c’est ce que sait faire le mien, qui m’a préparé ce matin un beau morceau, pas trop gras, taillé dans la partie centrale de la bête.

Après, j’ai voulu sortir de la traditionnelle marinade aneth et citron, alors c’est mon inspiration du moment qui m’a guidée : une fois le saumon taillé en cubes, j’ai préparé deux marinades. Pour la première, huile d’olive et citron, vinaigre à la pulpe de mangue, baies roses concassées, sel de Guérande et feuilles de basilic ciselées. Et pour la seconde, huile d’olive et citron, vinaigre balsamique, cumin en graines, piment d’Espelette, poivre concassé, sel et persil ciselé. On peut ajouter quelques graines de pavot, mais je n’en avais plus sous la main. Il a suffi d’une petite heure pour que le saumon s’imprègne de sa marinade, dans le réfrigérateur. Avec du pain de campagne et quelques salades de légumes du moment c’était tout à fait suffisant… J’ai eu pour ma part un petit faible pour la marinade vinaigre de mangue et basilic.

Le saumon mariné accompagne merveilleusement le whisky, vous pouvez faire l’essai. Mais… comme je ne bois pas de whisky à chaque repas, je me suis tournée vers ma cave ! Si vous optez pour un rosé, un Lirac vif et généreux saura mettre en valeur le saumon, mais un Riesling sera le meilleur moyen de ne pas se tromper !