L’estragon, compagnon de l’asperge

Le 29 septembre 2017


Bon je sais que ce n’est plus vraiment la saison des asperges. Plus du tout même. Et que j’aurais dû vous proposer cette recette bien plus tôt, en juin par exemple. Moi-même je l’ai découverte début juillet, c’était dans la Drôme, pas très loin de Grignan… donc à proximité des vignobles des Côtes du Rhône. C’était lors d’un petit repas chez des amis, et la maîtresse de maison m’a donné sa recette, que je me suis empressé de tester une fois retourné chez moi. C’était un flan d’asperges vertes, accompagné de crème à l’estragon.2011 Nath CHIPILOVA - Verre de vin Rouge 2

Vous faites cuire un kilo d’asperges vertes, en ayant pris soin de réserver au préalable environ 8 pointes. Dix minutes de cuisson à l’eau bouillante salée suffisent, le temps que les tiges soient tendres, c’est mieux que molles ! Ensuite direction mixeur, avec 20 cl de crème, un œuf entier ET deux jaunes, quelques feuilles d’estragon, du sel et du poivre. On obtient une belle purée, lisse et bien homogène. Quant aux 8 pointes que vous avez réservées, vous les faites cuire 5′ dans l’eau bouillante.

Vous versez la préparation dans un beau moule à cake (dont vous aurez graissé les parois), et vous y enfoncez avec délicatesse les pointes d’asperges cuites. Le flan cuit ensuite au bain-marie, au four (180°, soit Th. 6) pendant 45′. Il se mange froid (sans toutefois le mettre au réfrigérateur, sauf si vous l’avez préparé la veille), s’accompagne d’une crème fraîche dans laquelle vous aurez été généreux avec l’estragon coupé finement, et que vous aurez réchauffée 5′ à feu doux, sans oublier de saler et poivrer. Et aussi d’un bon pain frais à la croûte cassante !

Le Marquis… Et aussi d’un bon vin de la région, qui n’en est pas dépourvue loin de là ! On pourra s’aventurer sur un blanc, par exemple la cuvée Baryton, un Lirac de la rive droite du Rhône. Mais on pourra se faire plaisir avec un rouge, comme ce Vinsobres puissant (grenache et syrah) mais fin répondant au nom de Le Marquis. C’est ce dernier que pour ma part, j’ai choisi de servir à mes invités !

 

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Cerises façon apéro…

Le 5 juin 2016


Avec toute l’eau qui tombe actuellement du ciel et ce manque patent de soleil, je doute que les cerises soient cette année à la fois fermes, pleines de sucre et goûteuses, comme j’aime les manger. J’en ai trouvé cette fin de semaine chez un primeur de Reims – de la variété Burlat -, j’en ai goûté deux ou trois pour me rendre compte que c’était encore un peu tôt dans la saison, alors j’ai entrepris de les préparer façon piBurlat Cerise MCMckles, c’est à dire en condiments. Les pickles proviennent de la cuisine indienne et sont arrivés sur les tables françaises via la Grande-Bretagne. C’est simple à préparer, et cela vous permettra de manger des cerises pendant les mois d’automne, si vous êtes patients. Voici une proposition de recette : vous raccourcissez les queues d’un quart environ et vous les lavez puis les essuyez. Vous les mettez dans un ou plusieurs bocal(aux).Pickles cerise MCM

Puis vous préparez l’assaisonnement dans une casserole que vous porterez à ébullition : environ 70 cl de vinaigre de vin, 120 grammes de cassonade (du sucre pourra aussi faire l’affaire), et les épices. Et là vous pouvez vous lâcher, c’est ce que j’ai fait : de la cannelle, du thym et du laurier, du piment d’Espelette (ou mieux, un petit piment séché, mais je n’en avais pas sous la main…), des baies de genièvre et de coriandre grossièrement concassées (des baies roses, pourquoi pas ?), et puis j’ai ajouté de l’estragon frais. Après quelques minutes d’ébullition j’ai laissé refroidir le sirop, puis j’en ai recouvert les cerises disposées dans trois petits bocaux. Ceux-ci sont maintenant refermés, soigneusement rangés au fond d’un placard. Je les ouvrirai au minimum dans deux mois, pour accompagner les hors-d’oeuvre, en apéritif, ou encore avec un bon rôti de porc.

Accompagner mes pickles de cerises à l’apéritif, cela peut poser un problème : le condiment vinaigré peut facilement déranger un vin très fin et très élégant. Je suggérerais volontiers un Banyuls ou un Porto, mais aussi la cuvée Joÿ de Vivre, vin blanc légèrement sucré (un moelleux) provenant des Côtes de Gascogne. Et aussi Frénétique, un vin rosé pas trop sec. J’essaierai les deux, mais pas avant deux mois !