La rhubarbe, légume perdu au milieu du dessert

Le 4 juillet 2016


Eh oui ! la rhubarbe est bien un légume dont seules les tiges sont comestibles – si j’étais vous, je ne m’essaierais pas à goûter les feuilles, aussi toxiques que peuvent l’être certains champignons – et dont le nom latin évoque le terme « barbare »… Tout cela n’aide pas à se faire une réputation dans le milieu des desserts. D’autant plus que la partie mangeable de la tige est protégée, un peu à la manière des asperges, de fils et filaments qui, s’ils ne sont pas retirés, pourront gâcher le plaisir des gourmands. Ajoutez à cela que son astringence et son acidité découragent les palais – et les gencives – les plus sensibles…

Tarte biscuit rhubarbe Mon Caviste à la Maison

C’est en compote et confiture qu’elle est fréquemment cuisinée, et de plus en plus en crumble, accompagnée de pommes ou fraises qui atténuent ses saveurs les plus radicales, ou bien entendu en tarte. La recette que j’ai tentée ce week-end est justement à mi-chemin entre tarte et crumble, elle s’élabore à partir de vos biscuits préférés – petits-beurre, spéculoos, sablés… – que vous aurez mixés puis mélangés à du beurre salé – compter environ 200 g de biscuits pour la moitié de beurre -, avant de répartir ce mélange dans un plat ou un moule, et de tasser le tout avec une cuillère ou à la main. Auparavant j’avais épluché puis coupé en petits bâtonnets les tiges de rhubarbes – environTarte Rhubarbe sablée 800 g, soit 7 belles tiges -, puis les avais laissé confire au four – 20′ à 180° – en les saupoudrant de sucre – environ 120 g – et d’une solide pincée de cannelle. Tandis que la pâte reposait au réfrigérateur et que la rhubarbe en faisait de même, à l’air libre et sur du papier absorbant, j’ai fouetté environ 25 cl de crème fraîche en y incorporant deux cuillères à soupe de cassonade (vergeoise et sucre font aussi l’affaire) et une nouvelle pincée de cannelle.

J’ai ensuite, au moment de servir, réparti la crème sur la pâte, puis ajouté la rhubarbe encore tiède… Et nous nous sommes régalés ! Je me suis dit que la prochaine fois je remplacerai la cannelle par du gingembre râpé, lors de la cuisson de la rhubarbe. Vous en pensez quoi ?

Le choix du vin n’est pas aisé : on peut partir sur un Gewurztraminer, ou bien un rosé de Loire, un Cabernet d’Anjou ; finalement j’ai bifurqué vers les bulles d’un Crémant de Loire… Ça tombait bien, j’en avais justement une bouteille au frais !

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Une soudaine envie de rhubarbe

Le 6 octobre 2015


– J’ai trop envie de ta tarte à la rhubarbe ! me dit mon fils en ces moments de rentrée scolaire.
Persuadé que j’étais de n’avoir jamais vu de rhubarbe sur les étals de nos marchés si tard en saison, pour adoucir sa peine, j’ai fait des tartes… aux reines-claudes, aux quetsches, aux pommes et aux poires. Mais de rhubarbe, point.
Jusqu’au jour où…
Elles étaient là, qui m’attendaient, ces six tiges de rhubarbe perdues dans leur grande cagette.

rhubarbe

– Je suis désolé, je n’ai plus que ça. Et en plus, ce sont les dernières de la saison, il faudra attendre avril maintenant…
Je l’aurais embrassé, mon commerçant bio !
Je n’avais plus qu’à préparer ma pâte brisée maison (avec du beurre demi-sel, forcément), effiler et couper la rhubarbe en tronçons (je ne la précuis pas, je la fais juste macérer dans le sucre roux pendant que la pâte repose), sans oublier la petite crème versée sur la rhubarbe au moment d’enfourner et qui fera toute la différence : 20 cl de crème fraîche battue avec 2 cuillerées à soupe de farine, autant de sucre et, surtout, une petite cuillerée à café de cannelle en poudre. Trente minutes au four, à 200 °C… et le sourire jusqu’aux oreilles de mon fils quand il a su ce qui se préparait, ainsi que mon bonheur en le voyant se régaler, puis se resservir, et en reprendre pour le goûter !

Et côté vin pour les adultes ? La rhubarbe a une telle acidité qu’il n’est pas facile de lui trouver un partenaire intéressant : il faut un vin de caractère, frais, puissant et fruité, comme un floc de Gascogne rosé ; mais on l’appréciera aussi avec un vin moelleux, un montlouis, par exemple.