La Caponata, délicieuse carte postale sicilienne !

Le 18 juin 2017


Comme bien souvent pour les plats régionaux et de tradition, il y a pléthore de recettes en matière de Caponata. Ces recettes dépendent des traditions familiales, des transmissions orales, des saisons, des goûts… Ce plat de légumes italien – pardon, sicilien ! – est un plaisir à cuisiner, parce qu’il met en valeur les légumes (siciliens, c’est encore mieux !), qu’il répand un merveilleux fumet (céleri, olives…) à la cuisson, et qu’il est un éblouissement pour les papilles, l’été. Voici une recette qui me vient d’un séjour palermitain, il y a quelques années :

Vous préparez deux bols d’eau tiède : dans le premier vous faites tremper deux cuillères à soupe de raisins blonds, dans le second environ 3 cuillères à soupe de câpres (bien rincés) que vous faites dessaler pendant une heure. Vous coupez quatre belles aubergines en dés d’environ 2 cm , que vous faites légèrement dorer – en plusieurs tournées – pendant 12 à 15 min dans un fond d’huile d’olive, en remuant régulièrement. Vous ébouillantez cinq belles tomates, afin de pouvoir les peler et les épépiner avec facilité. Vous faites blanchir à l’eau bouillante salée pendant 3 min trois ou quatre belles tiges de céleri branche coupées en rondelles (2 cm).

Dans une grande sauteuse, vous faites blondir à l’huile d’olive deux gros oignons émincés, vous ajoutez le céleri égoutté, 120 g de belles olives vertes d’Italie (vous les dénoyautez, c’est encore mieux pour vos invités !), et laissez cuire à feu doux pendant 5 min. Ajoutez alors les aubergines, les tomates, les câpres et les raisins ; c’est parti pour encore 5 min de cuisson. Le temps de mélanger dans un verre 12 cl de vinaigre de vin et environ deux cuillères à soupe de sucre, et d’incorporer cette préparation aux légumes. Reste à faire dorer (à sec et à la poêle) environ 40 g de pignons, pour les incorporer également. Vous mélangez une dernière fois, vous salez si nécessaire et vous terminez la cuisson encore 5 min, toujours à feu doux. caponata 1

Et puis vous laissez refroidir le tout, au réfrigérateur mais en sortant la préparation une trentaine de minutes avant de la présenter à table, et en parsemant généreusement de belles feuilles de basilic. La Caponata accompagnera une assiette de charcuterie ou mieux, des petites grillades de veau ou des saltimbocca (je vous mettrai ma recette un jour prochain), ou encore pourquoi pas un plat de pâtes fraîches… Vous verrez, cela change de notre ratatouille !

Bien entendu, un vin sicilien rouge fera parfaitement l’affaire sur ce beau plat. Je l’ai servi quant à moi avec un délicieux vin du Piémont, un Barbera d’Asti du nom de Rive. Et s’il fait chaud comme en ce moment, on peut aussi choisir un vin rosé, par exemple cet étonnant Saint-Chinian !

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Délicieuse rosa bianca

Le 6 octobre 2015


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Aubergines rosa bianca

– C’est une rosa bianca, me dit, tout fier, mon marchand de fruits et légumes bio en me voyant attirée sur son étal par ce joli fruit tout rond et blanc teinté de rose-violet…

Comme je reste perplexe, il poursuit :
– C’est une aubergine ! Une ancienne variété qui nous vient d’Italie. Sa peau est si fine que ce serait sacrilège de la peler, sa chair est fondante, sans pépins, sans amertume… Vous voulez une recette ?
J’acquiesce illico. Tant pis pour les clients qui attendent derrière moi – ou plutôt tant mieux : ils profiteront aussi des conseils culinaires de notre commerçant gourmand !
– Vous les coupez en rondelles d’un petit centimètre et vous les passez au grille-pain
– ???
– Oui, oui, au grille-pain. Puis vous les badigeonnez de très peu d’huile d’olive au pinceau et vous les faites dorer à la poêle, sans ajouter de matière grasse, évidemment. Et vous terminez la cuisson au four : vous les couchez dans un grand plat, les couvrez de fines tranches de tomate, de speck puis de mozzarella ; un peu de sel, du poivre, du thym. Et voilà ! Simple et délicieux. Je vous en mets combien ?

A peine rentrée, je m’exécute. Et je comprends tout de suite que passer les rondelles d’aubergine au grille-pain permet en effet de les faire dorer avec très peu d’huile, car leur chair, resserrée, n’absorbe même pas le peu d’huile que je dépose dessus au pinceau. Il suffisait d’y penser !

Mais que va-t-on boire avec ça ? Un vin italien, peut-être ? Par exemple un vin du Piémont. Ou alors un vin du Beaujolais pour sa fraîcheur ?