Faire mariner son maquereau avant de le passer au grill…

Le 2 juin 2017


Le maquereau mérite qu’on le redécouvre autrement qu’en boîte, fumé ou en rillettes. Achetez-le frais chez votre poissonnier, en lui demandant soit (s’il est petit) de le vider, soit de le préparer en filets (en gardant la peau). La marinade que j’utilise est toute simple : le jus d’un citron, 2 gousses d’ail grossièrement hachées, un peu d’huile d’olive, du persil ciselé, du (gros) sel et du poivre (au moulin). Si vous avez laissé le maquereau entier, faites des incisions sur la peau afin que la préparation pénètre la chair. Une bonne heure de macération au frais suffit ensuite. La cuisson peut se faire au four, mais pour ma part je préfère le barbecue. Pas directement sur des braises trop rouges, non : disposez les braises (en petite quantité) sur un côté, et mettez les poissons de l’autre (oui, bien entendu il faut un BBQ suffisamment grand et profond). La cuisson est très rapide : 5′ de chaque côté si le poisson est entier. S’il est en filet, 5′ également, d’un seul côté (côté peau sur la gille). Il ne faut surtout pas que la chair soit trop sèche !

Filets maquereaux

Voici une variante si vous rentrez du marché tardivement et n’avez pas le temps de laisser mariner : vous faites cuire les maquereaux de la même manière, et vous préparez un beurre (salé) ramolli avec du poivre, du citron, un peu de piment d’Espelette (c’est optionnel !), et des herbes fraîches coupées très fin : du basilic par exemple, ou bien du romarin… Et vous étalez cette préparation sur les poissons, au moment de servir…

Bien entendu avec cela on est tenté par une purée, ou un écrasé de pommes de terres, et aussi par une belle salade…

Et côté vin me direz vous ? Un vin simple, franc, blanc et sec bien entendu. Je vous propose un Côte du Rhône, un Lirac dont le nom est Baryton.

Et si vous souhaitez un morceau de de musique pour accompagner, mettez Willie The Pimp, de Frank Zappa 😉

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Le Shiitaké, pour la santé !

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Le 17 avril 2016


Le Shiitaké (autrement nommé Lentin des Chênes) est un champignon que l’on trouve très souvent dans la cuisine asiatique, et particulièrement chinoise ; c’est en quelque sorte l’équivalent de notre champignon de Paris. Pas tout à fait cependant, parce que contrairement à celui de nos contrées, le Shiitaké ne se mange pas cru ! En allant rechercher des informations ici et là, j’ai vu que ce champignon avait la capacité de provoquer des réactions cutanées peu agréables lorsqu’il est cru, et aussi qu’on lui prêtait des vertus curatives intéressantes… mais je ne m’avancerai pas sur ce terrain, n’étant pas expert en ce domaine ! Champignon provenant d’Asie donc, mais qui est aussi produit en France (c’est aussi bien de manger des champignons qui n’ont pas voyagé en avion, non ?).

Le Shiitaké s’accommode de différentes façons ; j’ai choisi l’autre jour une poêlée simple et goûteuse, idéale pour accompagner des travers de porc, en plus de pommes sautées. Le nettoyage du champignon se fait sans eau (pour éviter qu’il n’en rende trop lors de la cuisson), au moyen d’un petit couteau, de papier absorbant, mais aussi d’une bonne vue et d’un peu de patience… j’en vois sourire ! Ensuite dix petites minutes suffisent pour mettre un oignon à dorer doucement dans une poêle, ajouter un filet d’huile d’olive, puis les champignons entiers ou coupés grossièrement, sur un feu plus… nourri. Du sel et du poivre bien parfumé, puis un peu de persil en toute fin de cuisson. C’est tout simple, et le champignon reste assez ferme et savoureux.

L’accord vin va se faire en fonction du plat (idéalement viande, mais pourquoi pas certains poissons ?) que le Shiitaké accompagne. Pour moi c’était un Côte du Rhône (rouge).