Agrumes et noix de Saint-Jacques, tout en délicatesse

Le 3 mai 2017


La Saint-Jacques n’a surtout pas besoin de beaucoup de cuisson pour révéler sa fine saveur, on est bien d’accord ? J’étais la semaine dernière sur le littoral normand du côté de Port-en-Bessin, où certes la saison de la pêche tire à sa fin, mais où on trouve tout de même de quoi assouvir ses envies. Et c’est de Saint-Jacques crue, en carpaccio dont j’avais envie… malgré le temps ! Car le carpaccio est plutôt un plat de soleil, non ?

Ce qui est agréable dans ce plat c’est la texture de la noix, la fraîcheur de l’accompagnement, la richesse des saveurs (amertume et épice, saveur marine, légère acidité de l’agrume…). Voici…

Carpaccio St Jacques

Vous découpez les noix de Saint-Jacques (3 par personne) en fines lamelles, et pour rendre la chose plus aisée vous pouvez au préalable les mettre quelques minutes au congélateur. Vous râpez finement le zeste d’un demi citron, vous pressez son jus ainsi que celui d’un demi pamplemousse. Vous ajoutez un peu de sauce soja à ces jus.

Une fois les lamelles de Saint-Jacques joliment disposées dans les assiettes (non, on ne fait pas un pâté !), vous les arrosez d’un filet d’huile. Et là il faut choisir une huile d’olive b2015 Nath CHIPILOVA - Verre de vin Blancien fine au goût, ou pourquoi pas une huile de noisette pas trop amère. Et vous ajoutez aussi le jus d’agrumes, un peu de sel et de poivre du moulin (ou du mélange 5 baies). Sans exagérer sur les assaisonnements, car il ne s’agit pas de cuire les noix, juste de les parfumer. D’ailleurs vous n’attendrez pas trop avant de les servir, 15′ c’est suffisant ! Et au moment de servir vous n’oubliez pas de garnir de quelques feuilles d’aneth, ou de ciboulette, thym ou coriandre.

C’est parce que j’avais envie de boire un verre de vin blanc que j’ai préparé ce plat… un verre de bordeaux blanc, par exemple le Château La Caderie, dont les cépages (sémillon et muscadelle) s’harmonisent très bien avec ce carpaccio…

 

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Soupe aux noix…

Le 29 novembre 2015


coquilles st jacques

Nous sommes en plein dans la saison des saint jacques, alors autant ne pas se priver de goûter leur chair délicieuse et fine. Du moins celle de la noix, car le goût du corail est nettement moins raffiné. Perso ce n’est pas mon truc et je les retire systématiquement. L’autre soir je voulais changer un peu la manière de les accommoder – d’habitude c’est aller-retour à la poêle dans un beurre salé bien chaud, poivre et accompagnement sauce beurre et citron, herbes facultatives -, et les premiers froids hivernaux me menèrent rapidement vers la piste du potage. Ou plutôt de la nage.

C’est plutôt simple en fait : céleri branche, poireau et carotte émincés très fins et revenus dans le beurre dans une casserole, on ajoute eau et fumet de poisson, sel et poivre. Ça mijote une vingtaine de minutes, les légumes doivent rester un peu fermes. On y plonge les noix de saint-jacques pas plus de 4′, avec du gingembre râpé (ou en poudre). Et on sert dans des bols individuels, en nappant d’un soupçon de crème fraîche et parsemant de ciboulette.

Une entrée idéale pour recevoir, mais pourquoi pas aussi en plat unique le soir ? En plus ça fait manger des légumes et c’est plein de vitamines. La prochaine fois j’essaierai avec des crevettes roses… je vous raconterai !

Pour le vin, c’est pas évident. J’ai souvent entendu dire qu’il ne fallait pas mettre de vin avec la soupe. Mais là c’est pas vraiment une soupe. J’ai ouvert un Bordeaux blanc tout simple…