L’estragon, compagnon de l’asperge

Le 29 septembre 2017


Bon je sais que ce n’est plus vraiment la saison des asperges. Plus du tout même. Et que j’aurais dû vous proposer cette recette bien plus tôt, en juin par exemple. Moi-même je l’ai découverte début juillet, c’était dans la Drôme, pas très loin de Grignan… donc à proximité des vignobles des Côtes du Rhône. C’était lors d’un petit repas chez des amis, et la maîtresse de maison m’a donné sa recette, que je me suis empressé de tester une fois retourné chez moi. C’était un flan d’asperges vertes, accompagné de crème à l’estragon.2011 Nath CHIPILOVA - Verre de vin Rouge 2

Vous faites cuire un kilo d’asperges vertes, en ayant pris soin de réserver au préalable environ 8 pointes. Dix minutes de cuisson à l’eau bouillante salée suffisent, le temps que les tiges soient tendres, c’est mieux que molles ! Ensuite direction mixeur, avec 20 cl de crème, un œuf entier ET deux jaunes, quelques feuilles d’estragon, du sel et du poivre. On obtient une belle purée, lisse et bien homogène. Quant aux 8 pointes que vous avez réservées, vous les faites cuire 5′ dans l’eau bouillante.

Vous versez la préparation dans un beau moule à cake (dont vous aurez graissé les parois), et vous y enfoncez avec délicatesse les pointes d’asperges cuites. Le flan cuit ensuite au bain-marie, au four (180°, soit Th. 6) pendant 45′. Il se mange froid (sans toutefois le mettre au réfrigérateur, sauf si vous l’avez préparé la veille), s’accompagne d’une crème fraîche dans laquelle vous aurez été généreux avec l’estragon coupé finement, et que vous aurez réchauffée 5′ à feu doux, sans oublier de saler et poivrer. Et aussi d’un bon pain frais à la croûte cassante !

Le Marquis… Et aussi d’un bon vin de la région, qui n’en est pas dépourvue loin de là ! On pourra s’aventurer sur un blanc, par exemple la cuvée Baryton, un Lirac de la rive droite du Rhône. Mais on pourra se faire plaisir avec un rouge, comme ce Vinsobres puissant (grenache et syrah) mais fin répondant au nom de Le Marquis. C’est ce dernier que pour ma part, j’ai choisi de servir à mes invités !

 

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Pour l’asperge, le temps est compté

Le 13 avril 2015


Asperges

La saison des asperges françaises est si courte – grosso modo de mi-avril à mi-mai – que l’on a tous les ans l’impression de n’en avoir pas assez profité !

Blanche ou violette, l’asperge a le goût des dimanches de printemps de mon enfance. Servie tiède avec une simple vinaigrette à la crème fraîche achetée aussi le matin même chez le fromager du marché, ou avec une délicate sauce mousseline. J’en ai encore l’eau à la bouche !

Mais l’asperge est fragile, et si l’on doit la peler pour la découvrir – même en avril – de quelques fils, c’est tout en douceur que l’on maniera l’économe. Et elle ne se conserve pas non plus (trois jours grand maximum dans le bac à légumes du frigo, enveloppées dans un torchon humide). Enfin, il faut la choisir très fraîche, cassante et les pointes bien serrées. C’est à ce prix-là seulement que l’on méritera son goût subtil, si fin et délicat.

Aujourd’hui, on la marie avec des fromages comme le parmesan, le chèvre ou la mozzarella, on dépose dessus un œuf poché, on la parsème de pistaches concassées, on croque, en la dégustant, dans une tartine de pain de seigle beurré… Avec les asperges vertes, on prépare de délicieux consommés, des petits flans et des tartelettes pour l’apéritif, et elles accompagnent à merveille, sautées à la poêle dans une excellente huile d’olive et encore croquantes, les poissons et gambas grillés.

Mais quel que soit le plat que vous choisissez d’offrir à vos convives, avec l’asperge, c’est un vin blanc qu’il vous faut. Un vin fruité, aromatique et minéral de sa région de production ne devrait pas vous décevoir… un Coteau du Giennois par exemple ! Alors vite, la saison est si courte !