La Caponata, délicieuse carte postale sicilienne !

Le 18 juin 2017


Comme bien souvent pour les plats régionaux et de tradition, il y a pléthore de recettes en matière de Caponata. Ces recettes dépendent des traditions familiales, des transmissions orales, des saisons, des goûts… Ce plat de légumes italien – pardon, sicilien ! – est un plaisir à cuisiner, parce qu’il met en valeur les légumes (siciliens, c’est encore mieux !), qu’il répand un merveilleux fumet (céleri, olives…) à la cuisson, et qu’il est un éblouissement pour les papilles, l’été. Voici une recette qui me vient d’un séjour palermitain, il y a quelques années :

Vous préparez deux bols d’eau tiède : dans le premier vous faites tremper deux cuillères à soupe de raisins blonds, dans le second environ 3 cuillères à soupe de câpres (bien rincés) que vous faites dessaler pendant une heure. Vous coupez quatre belles aubergines en dés d’environ 2 cm , que vous faites légèrement dorer – en plusieurs tournées – pendant 12 à 15 min dans un fond d’huile d’olive, en remuant régulièrement. Vous ébouillantez cinq belles tomates, afin de pouvoir les peler et les épépiner avec facilité. Vous faites blanchir à l’eau bouillante salée pendant 3 min trois ou quatre belles tiges de céleri branche coupées en rondelles (2 cm).

Dans une grande sauteuse, vous faites blondir à l’huile d’olive deux gros oignons émincés, vous ajoutez le céleri égoutté, 120 g de belles olives vertes d’Italie (vous les dénoyautez, c’est encore mieux pour vos invités !), et laissez cuire à feu doux pendant 5 min. Ajoutez alors les aubergines, les tomates, les câpres et les raisins ; c’est parti pour encore 5 min de cuisson. Le temps de mélanger dans un verre 12 cl de vinaigre de vin et environ deux cuillères à soupe de sucre, et d’incorporer cette préparation aux légumes. Reste à faire dorer (à sec et à la poêle) environ 40 g de pignons, pour les incorporer également. Vous mélangez une dernière fois, vous salez si nécessaire et vous terminez la cuisson encore 5 min, toujours à feu doux. caponata 1

Et puis vous laissez refroidir le tout, au réfrigérateur mais en sortant la préparation une trentaine de minutes avant de la présenter à table, et en parsemant généreusement de belles feuilles de basilic. La Caponata accompagnera une assiette de charcuterie ou mieux, des petites grillades de veau ou des saltimbocca (je vous mettrai ma recette un jour prochain), ou encore pourquoi pas un plat de pâtes fraîches… Vous verrez, cela change de notre ratatouille !

Bien entendu, un vin sicilien rouge fera parfaitement l’affaire sur ce beau plat. Je l’ai servi quant à moi avec un délicieux vin du Piémont, un Barbera d’Asti du nom de Rive. Et s’il fait chaud comme en ce moment, on peut aussi choisir un vin rosé, par exemple cet étonnant Saint-Chinian !

Faire mariner son maquereau avant de le passer au grill…

Le 2 juin 2017


Le maquereau mérite qu’on le redécouvre autrement qu’en boîte, fumé ou en rillettes. Achetez-le frais chez votre poissonnier, en lui demandant soit (s’il est petit) de le vider, soit de le préparer en filets (en gardant la peau). La marinade que j’utilise est toute simple : le jus d’un citron, 2 gousses d’ail grossièrement hachées, un peu d’huile d’olive, du persil ciselé, du (gros) sel et du poivre (au moulin). Si vous avez laissé le maquereau entier, faites des incisions sur la peau afin que la préparation pénètre la chair. Une bonne heure de macération au frais suffit ensuite. La cuisson peut se faire au four, mais pour ma part je préfère le barbecue. Pas directement sur des braises trop rouges, non : disposez les braises (en petite quantité) sur un côté, et mettez les poissons de l’autre (oui, bien entendu il faut un BBQ suffisamment grand et profond). La cuisson est très rapide : 5′ de chaque côté si le poisson est entier. S’il est en filet, 5′ également, d’un seul côté (côté peau sur la gille). Il ne faut surtout pas que la chair soit trop sèche !

Filets maquereaux

Voici une variante si vous rentrez du marché tardivement et n’avez pas le temps de laisser mariner : vous faites cuire les maquereaux de la même manière, et vous préparez un beurre (salé) ramolli avec du poivre, du citron, un peu de piment d’Espelette (c’est optionnel !), et des herbes fraîches coupées très fin : du basilic par exemple, ou bien du romarin… Et vous étalez cette préparation sur les poissons, au moment de servir…

Bien entendu avec cela on est tenté par une purée, ou un écrasé de pommes de terres, et aussi par une belle salade…

Et côté vin me direz vous ? Un vin simple, franc, blanc et sec bien entendu. Je vous propose un Côte du Rhône, un Lirac dont le nom est Baryton.

Et si vous souhaitez un morceau de de musique pour accompagner, mettez Willie The Pimp, de Frank Zappa 😉

Parfum de fraises

Le 12 mai 2017


Les fraises ne sont jamais meilleures qu’en pleine saison. Et celle-ci venant justement de commencer, j’ai pu en trouver de très belles sur les étals des marchés, produites en France, auxquelles il n’a manqué qu’un peu de soleil pour les rendre plus goûteuses. Ce qui est parfait, justement, pour les préparer en tarte. Car alors le sablé leur apporte un complément dans la texture, et aussi de la sucrosité, tout comme l’ajout d’une préparation à base d’amande…

Vous préparez la pâte quelques heures avant la cuisson, de manière à la laisser reposer dans un endroit frais : 135 g de farine, 70 g de sucre et 55 g de beurre (salé, c’est meilleur !) ramolli, avec un œuf. Et le mieux c’est encore de malaxer tout cela à la main !

tarte fraises 3

Pour la crème d’amande, vous mélangez 40 g de beurre avec autant de sucre glace et autant de poudre d’amandes, ainsi qu’un œuf.

Une fois la pâte reposée, vous l’étalez dans un moule à tarte et l’envoyez au four (150°) pendant 20′. Ensuite vous l’en sortez, pour étaler uniformément la crème d’amande, et réexpédier le tour au four (190° cette fois) pendant 7′.

Vous disposerez les fraises (je les coupe en deux en général) avec soin lorsque le biscuit aura refroidi, et… je fais le pari que vous vous régalerez ! Faites attention à ce que les fraises soient bien juteuses et pas trop mûres, pour cela évitez les variétés telles la Mara des Bois, dont la texture est un peu trop farineuse.

Pour mettre en valeur toute la délicatesse du fruit, j’ai proposé un Crémant de Loire au nom de Quiproquo, mais si vous ne voulez pas de bulles, l’excellent et surprenant Joÿ de Vivre, vin moelleux de Gascogne sera le compagnon idéal de cette fin de repas !

Agrumes et noix de Saint-Jacques, tout en délicatesse

Le 3 mai 2017


La Saint-Jacques n’a surtout pas besoin de beaucoup de cuisson pour révéler sa fine saveur, on est bien d’accord ? J’étais la semaine dernière sur le littoral normand du côté de Port-en-Bessin, où certes la saison de la pêche tire à sa fin, mais où on trouve tout de même de quoi assouvir ses envies. Et c’est de Saint-Jacques crue, en carpaccio dont j’avais envie… malgré le temps ! Car le carpaccio est plutôt un plat de soleil, non ?

Ce qui est agréable dans ce plat c’est la texture de la noix, la fraîcheur de l’accompagnement, la richesse des saveurs (amertume et épice, saveur marine, légère acidité de l’agrume…). Voici…

Carpaccio St Jacques

Vous découpez les noix de Saint-Jacques (3 par personne) en fines lamelles, et pour rendre la chose plus aisée vous pouvez au préalable les mettre quelques minutes au congélateur. Vous râpez finement le zeste d’un demi citron, vous pressez son jus ainsi que celui d’un demi pamplemousse. Vous ajoutez un peu de sauce soja à ces jus.

Une fois les lamelles de Saint-Jacques joliment disposées dans les assiettes (non, on ne fait pas un pâté !), vous les arrosez d’un filet d’huile. Et là il faut choisir une huile d’olive b2015 Nath CHIPILOVA - Verre de vin Blancien fine au goût, ou pourquoi pas une huile de noisette pas trop amère. Et vous ajoutez aussi le jus d’agrumes, un peu de sel et de poivre du moulin (ou du mélange 5 baies). Sans exagérer sur les assaisonnements, car il ne s’agit pas de cuire les noix, juste de les parfumer. D’ailleurs vous n’attendrez pas trop avant de les servir, 15′ c’est suffisant ! Et au moment de servir vous n’oubliez pas de garnir de quelques feuilles d’aneth, ou de ciboulette, thym ou coriandre.

C’est parce que j’avais envie de boire un verre de vin blanc que j’ai préparé ce plat… un verre de bordeaux blanc, par exemple le Château La Caderie, dont les cépages (sémillon et muscadelle) s’harmonisent très bien avec ce carpaccio…

 

Des oignons, en bonne compagnie !

Le 22 avril 2017


Tarte oignons cheddarL’un des plaisirs des régions françaises, c’est qu’on y revisite les tartes en fonction des produits et des ressources locales. Ainsi dans la région des Hauts de France peut-on goûter les fameuses tartes au Maroilles (du nom du fromage issu de la même ville, qui à la réputation d’être fort alors qu’il est à la fois puissant et plein de finesse…), les tartes ou flamiches aux poireaux, ou encore les tartes à l’oignon.

Concernant cette dernière, je vous propose de la revisiter de manière originale, en accompagnant la préparation à base d’oignons de petits lardons, de tomates cerises et… de Cheddar (vous savez, le fromage anglais !). C’est tout simple : vous faites « suer » environ 100 gr. de petits lardons (ou pourquoi pas de la pancetta, son équivalent italien), et vous ajoutez trois oignons émincés. Après une quinzaine de minutes à feu doux durant lesquelles vous aurez râpé environ 100 gr. de fromage (du Chester fera l’affaire si vous ne trouvez pas de Cheddar), vous ajoutez à la compotée (hors du feu) deux cuillères de crème fraîche, ledit cheddar, et un œuf battu. Et vous mélangez cette préparation, que vous allez ensuite étaler sur une pâte brisée (ou feuilletée). Il suffit d’ajouter ensuite quelques lamelles de Cheddar (environ 60 gr ?) une douzaine de tomates cerises coupées en deux, et un peu de thym pour parfumer le tout. Ensuite ça part au four à 180°, pour une petite de vingtaine de minutes. Le temps de préparer une belle salade verte et son assaisonnement ?

Et aussi de mettre au frais une bouteille de vin blanc pour dignement accompagner cette tarte. Pourquoi pas un vin blanc de Suisse, à base de cépages alsaciens (Sylvaner, riesling, pinot blanc), ou alors un vin d’Alsace justement ? Finalement j’ai opté pour un Côteaux du Giennois, un beau vin de Loire dont nous avons apprécié la fraicheur.

Tarte oignons cheddar tomate

Faire son magret séché…

Le 2 avril 2017


C’est bon le magret de canard séché, n’est-ce pas ? Pour accompagner les salades par exemple, notamment celle de haricots verts. Ou bien comme cela, à l’apéritif, en tapas, accompagné d’un bon pain. Et faites-en l’expérience, c’est encore meilleur quand on le prépare soi-même ! C’est simple finalement : un beau magret de votre volailler, dont vous entaillez la partie grasse ; vous l’enduisez de toutes parts (et généreusement) de thym frais. Vous l’enveloppez de gros sel, dans un récipient ou pourquoi pas dans un torchon bien fermé. Puis vous l’oubliez une journée environ dans le bas du réfrigérateur.

Passé ce délai, vous ôtez le sel et rincez à l’eau le magret dont le volume aura bien diminué. Une fois séché et assaisonné (thym, poivres, baies roses… selon votre goût) de tous côtés, vous l’entourez d’un torchon bien propre et le remettez pour une vingtaine de jours dans le bas du réfrigérateur. Vous pourrez ensuite le déguster en plusieurs fois, en le coupant en fines tranches et en lui laissant le temps de se mettre à température ambiante : le gras doit suinter légèrement, car trop froid le magret n’a aucun goût !

C’est forcément un vin rouge assez simple qui se mariera le mieux avec le magret. Un vin de Bordeaux ? Ou alors, mais c’est plus costaud, un Cahors

Deux cerfeuils pour une purée savoureuse

Le 23 mars 2017


Dans un précédent article, je promettais de vous entretenir du cerfeuil tubéreux, et bien voici le moment. Cette racine peut se manger coupée en fine rondelles pour accompagner la salade ; elle est légèrement sucrée, croquante comme un radis. Elle peut aussi se travailler en une purée aux deux cerfeuils à la saveur surprenantecerfeuil-tubereux

On fait cuire (vapeur ou 20′ dans l’eau bouillante salée) environ 600 gr. de cerfeuil tubéreux épluché, avec une grosse pomme de terre à purée. Et on cisèle une belle botte de cerfeuil frais. Il suffit d’écraser le cerfeuil (et la pomme de terre) façon purée, avec un beau morceau de beurre salé, et de rajouter les brins de cerfeuil. D’ajouter du poivre et, pourquoi pas, un filet d’huile de truffe… Et puis de servir accompagné d’un œuf  mollet, vous verrez, l’ensemble est surprenant et constitue un très beau plat !

Pour l’accord, on choisira un vin blanc, un chardonnay par exemple. Un Mâcon-village ou un Saint Romain ?