Parfum de fraises

Le 12 mai 2017


Les fraises ne sont jamais meilleures qu’en pleine saison. Et celle-ci venant justement de commencer, j’ai pu en trouver de très belles sur les étals des marchés, produites en France, auxquelles il n’a manqué qu’un peu de soleil pour les rendre plus goûteuses. Ce qui est parfait, justement, pour les préparer en tarte. Car alors le sablé leur apporte un complément dans la texture, et aussi de la sucrosité, tout comme l’ajout d’une préparation à base d’amande…

Vous préparez la pâte quelques heures avant la cuisson, de manière à la laisser reposer dans un endroit frais : 135 g de farine, 70 g de sucre et 55 g de beurre (salé, c’est meilleur !) ramolli, avec un œuf. Et le mieux c’est encore de malaxer tout cela à la main !

tarte fraises 3

Pour la crème d’amande, vous mélangez 40 g de beurre avec autant de sucre glace et autant de poudre d’amandes, ainsi qu’un œuf.

Une fois la pâte reposée, vous l’étalez dans un moule à tarte et l’envoyez au four (150°) pendant 20′. Ensuite vous l’en sortez, pour étaler uniformément la crème d’amande, et réexpédier le tour au four (190° cette fois) pendant 7′.

Vous disposerez les fraises (je les coupe en deux en général) avec soin lorsque le biscuit aura refroidi, et… je fais le pari que vous vous régalerez ! Faites attention à ce que les fraises soient bien juteuses et pas trop mûres, pour cela évitez les variétés telles la Mara des Bois, dont la texture est un peu trop farineuse.

Pour mettre en valeur toute la délicatesse du fruit, j’ai proposé un Crémant de Loire au nom de Quiproquo, mais si vous ne voulez pas de bulles, l’excellent et surprenant Joÿ de Vivre, vin moelleux de Gascogne sera le compagnon idéal de cette fin de repas !

Agrumes et noix de Saint-Jacques, tout en délicatesse

Le 3 mai 2017


La Saint-Jacques n’a surtout pas besoin de beaucoup de cuisson pour révéler sa fine saveur, on est bien d’accord ? J’étais la semaine dernière sur le littoral normand du côté de Port-en-Bessin, où certes la saison de la pêche tire à sa fin, mais où on trouve tout de même de quoi assouvir ses envies. Et c’est de Saint-Jacques crue, en carpaccio dont j’avais envie… malgré le temps ! Car le carpaccio est plutôt un plat de soleil, non ?

Ce qui est agréable dans ce plat c’est la texture de la noix, la fraîcheur de l’accompagnement, la richesse des saveurs (amertume et épice, saveur marine, légère acidité de l’agrume…). Voici…

Carpaccio St Jacques

Vous découpez les noix de Saint-Jacques (3 par personne) en fines lamelles, et pour rendre la chose plus aisée vous pouvez au préalable les mettre quelques minutes au congélateur. Vous râpez finement le zeste d’un demi citron, vous pressez son jus ainsi que celui d’un demi pamplemousse. Vous ajoutez un peu de sauce soja à ces jus.

Une fois les lamelles de Saint-Jacques joliment disposées dans les assiettes (non, on ne fait pas un pâté !), vous les arrosez d’un filet d’huile. Et là il faut choisir une huile d’olive b2015 Nath CHIPILOVA - Verre de vin Blancien fine au goût, ou pourquoi pas une huile de noisette pas trop amère. Et vous ajoutez aussi le jus d’agrumes, un peu de sel et de poivre du moulin (ou du mélange 5 baies). Sans exagérer sur les assaisonnements, car il ne s’agit pas de cuire les noix, juste de les parfumer. D’ailleurs vous n’attendrez pas trop avant de les servir, 15′ c’est suffisant ! Et au moment de servir vous n’oubliez pas de garnir de quelques feuilles d’aneth, ou de ciboulette, thym ou coriandre.

C’est parce que j’avais envie de boire un verre de vin blanc que j’ai préparé ce plat… un verre de bordeaux blanc, par exemple le Château La Caderie, dont les cépages (sémillon et muscadelle) s’harmonisent très bien avec ce carpaccio…

 

Des oignons, en bonne compagnie !

Le 22 avril 2017


Tarte oignons cheddarL’un des plaisirs des régions françaises, c’est qu’on y revisite les tartes en fonction des produits et des ressources locales. Ainsi dans la région des Hauts de France peut-on goûter les fameuses tartes au Maroilles (du nom du fromage issu de la même ville, qui à la réputation d’être fort alors qu’il est à la fois puissant et plein de finesse…), les tartes ou flamiches aux poireaux, ou encore les tartes à l’oignon.

Concernant cette dernière, je vous propose de la revisiter de manière originale, en accompagnant la préparation à base d’oignons de petits lardons, de tomates cerises et… de Cheddar (vous savez, le fromage anglais !). C’est tout simple : vous faites « suer » environ 100 gr. de petits lardons (ou pourquoi pas de la pancetta, son équivalent italien), et vous ajoutez trois oignons émincés. Après une quinzaine de minutes à feu doux durant lesquelles vous aurez râpé environ 100 gr. de fromage (du Chester fera l’affaire si vous ne trouvez pas de Cheddar), vous ajoutez à la compotée (hors du feu) deux cuillères de crème fraîche, ledit cheddar, et un œuf battu. Et vous mélangez cette préparation, que vous allez ensuite étaler sur une pâte brisée (ou feuilletée). Il suffit d’ajouter ensuite quelques lamelles de Cheddar (environ 60 gr ?) une douzaine de tomates cerises coupées en deux, et un peu de thym pour parfumer le tout. Ensuite ça part au four à 180°, pour une petite de vingtaine de minutes. Le temps de préparer une belle salade verte et son assaisonnement ?

Et aussi de mettre au frais une bouteille de vin blanc pour dignement accompagner cette tarte. Pourquoi pas un vin blanc de Suisse, à base de cépages alsaciens (Sylvaner, riesling, pinot blanc), ou alors un vin d’Alsace justement ? Finalement j’ai opté pour un Côteaux du Giennois, un beau vin de Loire dont nous avons apprécié la fraicheur.

Tarte oignons cheddar tomate

Faire son magret séché…

Le 2 avril 2017


C’est bon le magret de canard séché, n’est-ce pas ? Pour accompagner les salades par exemple, notamment celle de haricots verts. Ou bien comme cela, à l’apéritif, en tapas, accompagné d’un bon pain. Et faites-en l’expérience, c’est encore meilleur quand on le prépare soi-même ! C’est simple finalement : un beau magret de votre volailler, dont vous entaillez la partie grasse ; vous l’enduisez de toutes parts (et généreusement) de thym frais. Vous l’enveloppez de gros sel, dans un récipient ou pourquoi pas dans un torchon bien fermé. Puis vous l’oubliez une journée environ dans le bas du réfrigérateur.

Passé ce délai, vous ôtez le sel et rincez à l’eau le magret dont le volume aura bien diminué. Une fois séché et assaisonné (thym, poivres, baies roses… selon votre goût) de tous côtés, vous l’entourez d’un torchon bien propre et le remettez pour une vingtaine de jours dans le bas du réfrigérateur. Vous pourrez ensuite le déguster en plusieurs fois, en le coupant en fines tranches et en lui laissant le temps de se mettre à température ambiante : le gras doit suinter légèrement, car trop froid le magret n’a aucun goût !

C’est forcément un vin rouge assez simple qui se mariera le mieux avec le magret. Un vin de Bordeaux ? Ou alors, mais c’est plus costaud, un Cahors

Deux cerfeuils pour une purée savoureuse

Le 23 mars 2017


Dans un précédent article, je promettais de vous entretenir du cerfeuil tubéreux, et bien voici le moment. Cette racine peut se manger coupée en fine rondelles pour accompagner la salade ; elle est légèrement sucrée, croquante comme un radis. Elle peut aussi se travailler en une purée aux deux cerfeuils à la saveur surprenantecerfeuil-tubereux

On fait cuire (vapeur ou 20′ dans l’eau bouillante salée) environ 600 gr. de cerfeuil tubéreux épluché, avec une grosse pomme de terre à purée. Et on cisèle une belle botte de cerfeuil frais. Il suffit d’écraser le cerfeuil (et la pomme de terre) façon purée, avec un beau morceau de beurre salé, et de rajouter les brins de cerfeuil. D’ajouter du poivre et, pourquoi pas, un filet d’huile de truffe… Et puis de servir accompagné d’un œuf  mollet, vous verrez, l’ensemble est surprenant et constitue un très beau plat !

Pour l’accord, on choisira un vin blanc, un chardonnay par exemple. Un Mâcon-village ou un Saint Romain ?

Les salades d’été passent à l’automne !

Le 26 septembre 2016


Voici l’été indien qui tire à sa fin, le soleil du matin qui paresse tandis que l’heure de l’apéritif se cale sur celle de la tombée du jour. Le vin rosé de l’apéro du soir va céder la place à d’autres breuvages moins estivaux ; on aimerait aller aux champignons, sauf que le manque de pluie donne une probabilité forte de faire chou blanc. Et ça n’a pas tout à fait le même goût… Alors commençons par changer la teneur de nos salades : celle, automnale, que je vous propose ici se compose de fromages de chèvre, plutôt crémeux ; j’ai choisi unsalade-chevre-automnale Catal, produit dans le Lot, un Picodon ardéchois, et un Pélardon des Cévennes. Un soupçon d’huile d’olive parfumée à la truffe accentuera la saveur automnale, tout comme les noisettes écrasées (les noix aussi font l’affaire) et les figues (ou le raisin) qui remplacent les tomates estivales. J’avais ajouté une larme de gelée au piment d’Espelette, du poivre concassé, et une petite salade verte assaisonnée de vinaigre balsamique, et un beau morceau de pain légèrement grillé. Les saveurs de chacun des ingrédients se mettent en valeur les unes les autres, et c’est un plaisir de comparer les textures et les goûts des différents fromages de chèvre.
Ma préférence va au Picodon…

Et puis cette salade est un prétexte pour sortir une bouteille de vin. Pas forcément une grande bouteille ; un vin simple, un blanc sec qui pourrait être un Lirac ; ou pourquoi pas un rouge des Côtes du Rhône, tel un Cairanne ?

Carte postale (et culinaire) varoise

Le 25 août 2016


L’été a mené la petite famille du côté du département du Var, très certainement l’un des plus jolis de notre pays. Comme c’était en août, pas question d’aller jusque Saint-Tropez, autant réserver la déambulation dans le village, son port et ses plages, à une autre période de l’année… Nos promenades nous ont plutôt mené dans le pays de la châtaigne, à savoir le massif des Maures, et celui de la truffe, la région d’Aups, plus au nord vers le lac de Sainte-Croix et les gorges du Verdon.

La truffe, il en fut question dans un petit bistrot-restaurant qui avait mis sur l’ardoise un chèvre fermier « arrangé à notre façon ». La façon en question était un filet d’huile d’olive et de minces mais généreux copeaux de truffe… Vous conviendrez que c’est idéal pour se refaire une santé, en guise d’apéritif ! La suite fut composée d’une tartine accompagnée de délicieux petits légumes confits du pays…

Si nous avons fuit le littoral, celui-ci est venu jusque dans nos assiettes. Une amie avait décidé de nous faire goûter « sa » bouillabaisse – je sais, la bouillabaisse c’est plutôt Marseille et les Bouches-du-Rhône, mais bon on n’était quand même pas très loin ! -. J’insistais pour pouvoir assister et participer à la préparation – qui dura une bonne partie de la journée, car elle tenait aussi à faire la sauce rouille elle-même -, mais rien n’y fit. Tout juste accepta-t-elle de me présenter les poissons choisis – rouget, lotte, daurade, saint-pierre – dans la traditionnelle écorce de liège, avant de s’en aller en cuisine… Le repas et la soirée furent merveilleux !

Allez ! Pour finir cette petite carte postale du Var, je vous montre ce qui pour moi est l’accompagnement idéal d’un plat de pâtes lorsqu’on est en vacances dans le sud :  belles tomates épluchées-épépinées et coupées en gros dés, huile d’olive dans laquelle on a plongé de l’ail émincé, copeaux de parmesan, sel et poivre, basilic frais. Les pâtes doivent être bien fraîches, c’est encore mieux !

Et avec tous ces plats, quoi de mieux qu’un rosé frais de Provence ?