Agrumes et noix de Saint-Jacques, tout en délicatesse

Le 3 mai 2017


La Saint-Jacques n’a surtout pas besoin de beaucoup de cuisson pour révéler sa fine saveur, on est bien d’accord ? J’étais la semaine dernière sur le littoral normand du côté de Port-en-Bessin, où certes la saison de la pêche tire à sa fin, mais où on trouve tout de même de quoi assouvir ses envies. Et c’est de Saint-Jacques crue, en carpaccio dont j’avais envie… malgré le temps ! Car le carpaccio est plutôt un plat de soleil, non ?

Ce qui est agréable dans ce plat c’est la texture de la noix, la fraîcheur de l’accompagnement, la richesse des saveurs (amertume et épice, saveur marine, légère acidité de l’agrume…). Voici…

Carpaccio St Jacques

Vous découpez les noix de Saint-Jacques (3 par personne) en fines lamelles, et pour rendre la chose plus aisée vous pouvez au préalable les mettre quelques minutes au congélateur. Vous râpez finement le zeste d’un demi citron, vous pressez son jus ainsi que celui d’un demi pamplemousse. Vous ajoutez un peu de sauce soja à ces jus.

Une fois les lamelles de Saint-Jacques joliment disposées dans les assiettes (non, on ne fait pas un pâté !), vous les arrosez d’un filet d’huile. Et là il faut choisir une huile d’olive b2015 Nath CHIPILOVA - Verre de vin Blancien fine au goût, ou pourquoi pas une huile de noisette pas trop amère. Et vous ajoutez aussi le jus d’agrumes, un peu de sel et de poivre du moulin (ou du mélange 5 baies). Sans exagérer sur les assaisonnements, car il ne s’agit pas de cuire les noix, juste de les parfumer. D’ailleurs vous n’attendrez pas trop avant de les servir, 15′ c’est suffisant ! Et au moment de servir vous n’oubliez pas de garnir de quelques feuilles d’aneth, ou de ciboulette, thym ou coriandre.

C’est parce que j’avais envie de boire un verre de vin blanc que j’ai préparé ce plat… un verre de bordeaux blanc, par exemple le Château La Caderie, dont les cépages (sémillon et muscadelle) s’harmonisent très bien avec ce carpaccio…

 

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Taboulé rime avec fraîcheur

Le 19 juillet 2016


Ça y est, c’est l’été ! C’est même la canicule sur les bords de la Maine – et de la Loire -, ces derniers jours, et c’est donc le moment de parler taboulé. Et de vous proposer une recette ; parce qu’en matière de taboulé on trouve un peu de tout : le taboulé libanais d’origine  – avec une dominante persil – n’est pas celui du Maroc ; la graine utilisée est parfois du boulgour, d’autres fois de la semoule. Tantôt on y met du poulet, tantôt des crevettes… ou ni l’un ni l’autre. Alors je vous livre ici une recette, la mienne !

Pour moi et sans hésitation, l’ingrédient de base est la semoule. Fine de préférence, il faut Taboulé MCMcompter environ 400 g. pour 6 personnes. J’y ajoute de l’huile d’olive, le jus d’un demi pamplemousse et celui d’un citron. Pour la quantité d’huile d’olive, c’est un peu selon… En fait je n’en mets pas trop au début, et je goûte après 1 heure de macération, pour éventuellement rectifier et en ajouter un peu. Mais avant de laisser reposer, j’ajoute les ingrédients : environ six tomates (sans pulpe) coupées en tout petit; un morceau de concombre et un ou deux poivrons coupés eux aussi en tout petit. Et les morceaux d’un pamplemousse (les suprêmes, c’est à dire sans les petites peaux… ni les pépins d’ailleurs !), de l’oignon frais blanc, du sel et du poivre.

Et puis des herbes, beaucoup d’herbes, car ce sont elles qui donneront cette perception de fraîcheur : de la menthe et du persil plat, hachés assez grossièrement. J’y ajoute des raisins secs préalablement réhydratés, car leur petit goût sucré apporte une jolie nuance à la salade.

Après avoir bien mélangé le tout et laissé au repos une heure, au frais, je goûte. Et je rectifie : ajout d’un peu d’eau, d’huile ou de jus de citron si la structure reste sèche. Et de nouveau au frais pour encore une heure. Ensuite c’est tout bon. En entrée, en plat ou accompagnement de grillades, le taboulé est un plaisir estival !

L’accord gourmand : Si c’est en salade, sans accompagnement de viande, ce sera un vin blanc de Suisse, la cuvée Belles Filles. Et si le taboulé accompagne des grillades, le Rosé Transat constitue le partenaire idéal !