L’estragon, compagnon de l’asperge

Le 29 septembre 2017


Bon je sais que ce n’est plus vraiment la saison des asperges. Plus du tout même. Et que j’aurais dû vous proposer cette recette bien plus tôt, en juin par exemple. Moi-même je l’ai découverte début juillet, c’était dans la Drôme, pas très loin de Grignan… donc à proximité des vignobles des Côtes du Rhône. C’était lors d’un petit repas chez des amis, et la maîtresse de maison m’a donné sa recette, que je me suis empressé de tester une fois retourné chez moi. C’était un flan d’asperges vertes, accompagné de crème à l’estragon.2011 Nath CHIPILOVA - Verre de vin Rouge 2

Vous faites cuire un kilo d’asperges vertes, en ayant pris soin de réserver au préalable environ 8 pointes. Dix minutes de cuisson à l’eau bouillante salée suffisent, le temps que les tiges soient tendres, c’est mieux que molles ! Ensuite direction mixeur, avec 20 cl de crème, un œuf entier ET deux jaunes, quelques feuilles d’estragon, du sel et du poivre. On obtient une belle purée, lisse et bien homogène. Quant aux 8 pointes que vous avez réservées, vous les faites cuire 5′ dans l’eau bouillante.

Vous versez la préparation dans un beau moule à cake (dont vous aurez graissé les parois), et vous y enfoncez avec délicatesse les pointes d’asperges cuites. Le flan cuit ensuite au bain-marie, au four (180°, soit Th. 6) pendant 45′. Il se mange froid (sans toutefois le mettre au réfrigérateur, sauf si vous l’avez préparé la veille), s’accompagne d’une crème fraîche dans laquelle vous aurez été généreux avec l’estragon coupé finement, et que vous aurez réchauffée 5′ à feu doux, sans oublier de saler et poivrer. Et aussi d’un bon pain frais à la croûte cassante !

Le Marquis… Et aussi d’un bon vin de la région, qui n’en est pas dépourvue loin de là ! On pourra s’aventurer sur un blanc, par exemple la cuvée Baryton, un Lirac de la rive droite du Rhône. Mais on pourra se faire plaisir avec un rouge, comme ce Vinsobres puissant (grenache et syrah) mais fin répondant au nom de Le Marquis. C’est ce dernier que pour ma part, j’ai choisi de servir à mes invités !

 

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Faire mariner son maquereau avant de le passer au grill…

Le 2 juin 2017


Le maquereau mérite qu’on le redécouvre autrement qu’en boîte, fumé ou en rillettes. Achetez-le frais chez votre poissonnier, en lui demandant soit (s’il est petit) de le vider, soit de le préparer en filets (en gardant la peau). La marinade que j’utilise est toute simple : le jus d’un citron, 2 gousses d’ail grossièrement hachées, un peu d’huile d’olive, du persil ciselé, du (gros) sel et du poivre (au moulin). Si vous avez laissé le maquereau entier, faites des incisions sur la peau afin que la préparation pénètre la chair. Une bonne heure de macération au frais suffit ensuite. La cuisson peut se faire au four, mais pour ma part je préfère le barbecue. Pas directement sur des braises trop rouges, non : disposez les braises (en petite quantité) sur un côté, et mettez les poissons de l’autre (oui, bien entendu il faut un BBQ suffisamment grand et profond). La cuisson est très rapide : 5′ de chaque côté si le poisson est entier. S’il est en filet, 5′ également, d’un seul côté (côté peau sur la gille). Il ne faut surtout pas que la chair soit trop sèche !

Filets maquereaux

Voici une variante si vous rentrez du marché tardivement et n’avez pas le temps de laisser mariner : vous faites cuire les maquereaux de la même manière, et vous préparez un beurre (salé) ramolli avec du poivre, du citron, un peu de piment d’Espelette (c’est optionnel !), et des herbes fraîches coupées très fin : du basilic par exemple, ou bien du romarin… Et vous étalez cette préparation sur les poissons, au moment de servir…

Bien entendu avec cela on est tenté par une purée, ou un écrasé de pommes de terres, et aussi par une belle salade…

Et côté vin me direz vous ? Un vin simple, franc, blanc et sec bien entendu. Je vous propose un Côte du Rhône, un Lirac dont le nom est Baryton.

Et si vous souhaitez un morceau de de musique pour accompagner, mettez Willie The Pimp, de Frank Zappa 😉

Les salades d’été passent à l’automne !

Le 26 septembre 2016


Voici l’été indien qui tire à sa fin, le soleil du matin qui paresse tandis que l’heure de l’apéritif se cale sur celle de la tombée du jour. Le vin rosé de l’apéro du soir va céder la place à d’autres breuvages moins estivaux ; on aimerait aller aux champignons, sauf que le manque de pluie donne une probabilité forte de faire chou blanc. Et ça n’a pas tout à fait le même goût… Alors commençons par changer la teneur de nos salades : celle, automnale, que je vous propose ici se compose de fromages de chèvre, plutôt crémeux ; j’ai choisi unsalade-chevre-automnale Catal, produit dans le Lot, un Picodon ardéchois, et un Pélardon des Cévennes. Un soupçon d’huile d’olive parfumée à la truffe accentuera la saveur automnale, tout comme les noisettes écrasées (les noix aussi font l’affaire) et les figues (ou le raisin) qui remplacent les tomates estivales. J’avais ajouté une larme de gelée au piment d’Espelette, du poivre concassé, et une petite salade verte assaisonnée de vinaigre balsamique, et un beau morceau de pain légèrement grillé. Les saveurs de chacun des ingrédients se mettent en valeur les unes les autres, et c’est un plaisir de comparer les textures et les goûts des différents fromages de chèvre.
Ma préférence va au Picodon…

Et puis cette salade est un prétexte pour sortir une bouteille de vin. Pas forcément une grande bouteille ; un vin simple, un blanc sec qui pourrait être un Lirac ; ou pourquoi pas un rouge des Côtes du Rhône, tel un Cairanne ?