Les salades d’été passent à l’automne !

Le 26 septembre 2016


Voici l’été indien qui tire à sa fin, le soleil du matin qui paresse tandis que l’heure de l’apéritif se cale sur celle de la tombée du jour. Le vin rosé de l’apéro du soir va céder la place à d’autres breuvages moins estivaux ; on aimerait aller aux champignons, sauf que le manque de pluie donne une probabilité forte de faire chou blanc. Et ça n’a pas tout à fait le même goût… Alors commençons par changer la teneur de nos salades : celle, automnale, que je vous propose ici se compose de fromages de chèvre, plutôt crémeux ; j’ai choisi unsalade-chevre-automnale Catal, produit dans le Lot, un Picodon ardéchois, et un Pélardon des Cévennes. Un soupçon d’huile d’olive parfumée à la truffe accentuera la saveur automnale, tout comme les noisettes écrasées (les noix aussi font l’affaire) et les figues (ou le raisin) qui remplacent les tomates estivales. J’avais ajouté une larme de gelée au piment d’Espelette, du poivre concassé, et une petite salade verte assaisonnée de vinaigre balsamique, et un beau morceau de pain légèrement grillé. Les saveurs de chacun des ingrédients se mettent en valeur les unes les autres, et c’est un plaisir de comparer les textures et les goûts des différents fromages de chèvre.
Ma préférence va au Picodon…

Et puis cette salade est un prétexte pour sortir une bouteille de vin. Pas forcément une grande bouteille ; un vin simple, un blanc sec qui pourrait être un Lirac ; ou pourquoi pas un rouge des Côtes du Rhône, tel un Cairanne ?

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Sauge, tomates et Saint-Nectaire…

Le 16 mai 2016


On a tous et toutes nos spécialités en matière de tartes salées ; nos toquades pourrais-je dire, car si vous êtes comme moi, c’est assez cyclique. J’ai eu des périodes tarte à l’oignon, d’autres flamiche aux poireaux, par exemple. Là, et cela dure depuis quelques années, je fais une fixation sur les tomates. Ce week-end ce sont de magnifiques Marmande, sur l’étal du marché, qui m’ont gentiment fait de l’œil.

On Caviste à la Maison Blog Humeur Gourmande Tomate Marmande Coeur de Vénus Réserve PersonnelleTomate Marmande. Tarte tomate et Saint-Nectaire à la sauge, avant cuisson.

Cette variété de tomates de la région aquitaine (attention, on les confond parfois avec la variété Cœur de Bœuf) possède une chair dense qui la rend idéale pour la cuisson (tomates farcie par exemple). Ce qui ne veut pas dire qu’il ne faut pas les utiliser en salade, au contraire !  J’avais au frais une belle pâte feuilletée (une pâte brisée aurait aussi fait l’affaire), il m’a juste fallu acheter un beau morceau de Saint-Nectaire (le fromage). Pas besoin d’un Saint-Nectaire fermier, réservez-le plutôt pour la consommation « normale ». Un Saint-Nectaire de base (si tant est que cela existe) fera l’affaire, puisqu’il s’agit de le cuire. Vous tapissez le fond de pâte d’un peu de moutarde (pourquoi pas à l’ancienne ?), et vous couvrez ensuite de fines lamelles de fromage. Avant d’ajouter les tomates, vous aurez glissé quelques belles feuilles de sauge. Leur goût révélera parfaitement ceux du Saint-Nectaire et de la Marmande, et cela change du thym ou du basilic, lesquels peuvent cependant tout à fait convenir. Vous salez et poivrez, et le tout part au four pour une petite demi-heure de cuisson à 180°. Les amateurs d’huile d’olive en ajouteront un filet, juste 10′ avant la fin de la cuisson. Voici une tarte dont vous me direz des nouvelles !

Le vin pour accompagner ce plat va dépendre de votre humeur ! S’il fait soleil et que vous mangez dehors, un beau rosé fera l’affaire, pourquoi pas un rosé d’Anjou ? Mais un vin rouge saura aussi vous plaire, là encore un vin de Loire ou pourquoi pas, c’est ce que j’avais choisi, un Coteaux Bourguignons ?

Chester + bière = welsh… vous connaissez ?

WelshLe 16 février 2016


De passage il y a peu dans la belle région boulonnaise (dans le Pas-de-Calais) j’ai redécouvert chez des amis le goût du welsh. J’ai rarement eu l’occasion de me délecter d’un bon welsh – un welsh rarebit dans la version longue et originale – lorsqu’il m’est arrivé d’en commander un dans une brasserie. Certains d’entre vous se demandent peut-être de quoi je parle, car il est vrai que si ce plat est connu dans le Nord de la France, principalement sur le littoral jusque Dieppe ou Le Havre, et en Flandres, peu de brasseries le mettent à la carte (même s’il m’est arrivé d’en trouver à Paris). Beaucoup d’établissements confondent welsh et croque-monsieur amélioré, servant un pain de mie banal avec une tranche de chester industriel fondu dans la bière et gratiné. Le pire c’est qu’il ajoutent dessus un œuf au plat (façon croque madame) et, comme si le tout n’était pas suffisamment calorique, des frites.

Ils ont tout faux. Le Welsh devient un savoureux plat dès lors qu’il est préparé comme il se doit. C’est à dire que le Chester (le Cheddar peut le remplacer) acheté chez le fromager doit fondre doucement avec une noisette de beurre, un peu de moutarde, de la sauce Worcester (il s’agit d’un plat anglo-saxon), une pincée de piment de cayenne doux et un verre de bière (de la blonde, selon votre goût). Il ne s’agit pas de noyer le fromage dans le houblon, mais de lui donner saveur et consistance. Lorsque la préparation est onctueuse, le jaune d’un ou deux œufs vient lui donner le liant souhaité (hors du feu).

Ladite préparation vient alors recouvrir des tranches de bon pain (de mie ou autre) passées préalablement au grille-pain. Le tout part dans le four, sous le grill, pour trois ou quatre minutes, le temps que le fromage se teinte légèrement, sans toutefois gratiner… C’est excellent accompagné d’une belle salade verte délicatement vinaigrée. Essayez, c’est au final la version bière de notre fondue savoyarde !

Ce plat est d’origine anglaise, ou plus vraisemblablement galloise (d’où son nom). Il est arrivé sur nos côtes de la Mer du Nord et de la Manche avec les marins anglo-saxons, qui ont trouvé dans les bars portuaires la bière nécessaire à sa préparation.

Pour un plat comme celui-là pas besoin d’avoir recours à mon Caviste préféré pour dénicher une bouteille de vin ; Une bière de caractère bien mousseuse fera l’affaire !

Goûter un Pélardon en Avignon

10 novembre 2015


Petits chèvres du marché

Le Pélardon est un fromage de chèvre fabriqué dans la région des Cévennes, et ce depuis des générations. Et croyez-moi, il mérite d’arriver à notre table autrement que dissimulé sur un plateau de fromage trop garni. J’en ai fait l’expérience dans un petit restaurant de la cité d’Avignon, où je déjeunais en terrasse puisque le temps nous y invite généreusement en ce moment ! Mon petit Pélardon goûteux et pas trop sec était entouré d’une figue verte joliment coupée, de quelques feuilles de salade de mâche arrosées d’un trait de vinaigre de figue, et d’un mélange de baies roses et de poivre concassés. Le verre de vin qui lui tenait compagnie (un Ventoux) a certainement contribué à rendre ce moment merveilleux, tout comme le pain frais à la croûte cassante. Voilà une idée pour transformer l’instant fromage en une assiette savoureuse

Accord réussi avec le Ventoux, mais aussi pourquoi pas un IGP Cévennes (Coteau du Larzac)… harmonie géographique parfaite !