Petits secrets pour réussir son foie gras…

Le 3 janvier 2016


Foie Gras

Le fêtes de Noël se terminent et cette année encore, chez moi et autour de moi, c’est le foie gras (de canard) qui a été à l’honneur. Cuisiné sous toutes ses formes : à la traditionnelle, soit cuit au bain marie dans le four (c’est comme ça que je continue de le faire) ; enveloppé comme une saucisse dans un cellophane, puis placé dans le cuit-vapeur ; ou encore façon Alain Ducasse, le foie est alors confit dans sa graisse et placé au réfrigérateur pendant 20 jours…

Résultat ? difficile de me prononcer. Les trois préparations étaient réussies et ont fait le bonheur des convives. L’idéal aurait été de les goûter le même jour, pour les comparer, mais ce ne fût pas le cas. Et j’aurai tendance à penser que les secrets de la réussite tiennent plutôt dans les trois éléments suivants : le binôme temps / température de cuisson (indépendamment du mode de cuisson) ; l’assaisonnement et son dosage (notamment pour l’alcool) ; et enfin (surtout devrais-je dire) la qualité de la matière première, à savoir le foie ! Et là il n’y a pas de mystère : même s’il faut parfois y mettre le prix (tout le monde n’habite pas à côté d’un lieu de production), vous avez intérêt à bien le choisir !

Ah oui dernière chose : j’ai adoré une recette préparée par des amis le soir du réveillon : velouté de haricots tarbais accompagné de lamelles de foie gras (plongées crues dans le liquide bien chaud, au dernier moment) : un vrai régal !

Comment ont été accompagnés ces foies gras que j’ai dégustés ? La première fois d’un Champagne, la seconde d’un Gewurztraminer, et la troisième d’un Coteau du Layon. Petite préférence pour le Gewurztraminer en ce qui me concerne…

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