Faire son magret séché…

Le 2 avril 2017


C’est bon le magret de canard séché, n’est-ce pas ? Pour accompagner les salades par exemple, notamment celle de haricots verts. Ou bien comme cela, à l’apéritif, en tapas, accompagné d’un bon pain. Et faites-en l’expérience, c’est encore meilleur quand on le prépare soi-même ! C’est simple finalement : un beau magret de votre volailler, dont vous entaillez la partie grasse ; vous l’enduisez de toutes parts (et généreusement) de thym frais. Vous l’enveloppez de gros sel, dans un récipient ou pourquoi pas dans un torchon bien fermé. Puis vous l’oubliez une journée environ dans le bas du réfrigérateur.

Passé ce délai, vous ôtez le sel et rincez à l’eau le magret dont le volume aura bien diminué. Une fois séché et assaisonné (thym, poivres, baies roses… selon votre goût) de tous côtés, vous l’entourez d’un torchon bien propre et le remettez pour une vingtaine de jours dans le bas du réfrigérateur. Vous pourrez ensuite le déguster en plusieurs fois, en le coupant en fines tranches et en lui laissant le temps de se mettre à température ambiante : le gras doit suinter légèrement, car trop froid le magret n’a aucun goût !

C’est forcément un vin rouge assez simple qui se mariera le mieux avec le magret. Un vin de Bordeaux ? Ou alors, mais c’est plus costaud, un Cahors

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Deux cerfeuils pour une purée savoureuse

Le 23 mars 2017


Dans un précédent article, je promettais de vous entretenir du cerfeuil tubéreux, et bien voici le moment. Cette racine peut se manger coupée en fine rondelles pour accompagner la salade ; elle est légèrement sucrée, croquante comme un radis. Elle peut aussi se travailler en une purée aux deux cerfeuils à la saveur surprenantecerfeuil-tubereux

On fait cuire (vapeur ou 20′ dans l’eau bouillante salée) environ 600 gr. de cerfeuil tubéreux épluché, avec une grosse pomme de terre à purée. Et on cisèle une belle botte de cerfeuil frais. Il suffit d’écraser le cerfeuil (et la pomme de terre) façon purée, avec un beau morceau de beurre salé, et de rajouter les brins de cerfeuil. D’ajouter du poivre et, pourquoi pas, un filet d’huile de truffe… Et puis de servir accompagné d’un œuf  mollet, vous verrez, l’ensemble est surprenant et constitue un très beau plat !

Pour l’accord, on choisira un vin blanc, un chardonnay par exemple. Un Mâcon-village ou un Saint Romain ?

Les salades d’été passent à l’automne !

Le 26 septembre 2016


Voici l’été indien qui tire à sa fin, le soleil du matin qui paresse tandis que l’heure de l’apéritif se cale sur celle de la tombée du jour. Le vin rosé de l’apéro du soir va céder la place à d’autres breuvages moins estivaux ; on aimerait aller aux champignons, sauf que le manque de pluie donne une probabilité forte de faire chou blanc. Et ça n’a pas tout à fait le même goût… Alors commençons par changer la teneur de nos salades : celle, automnale, que je vous propose ici se compose de fromages de chèvre, plutôt crémeux ; j’ai choisi unsalade-chevre-automnale Catal, produit dans le Lot, un Picodon ardéchois, et un Pélardon des Cévennes. Un soupçon d’huile d’olive parfumée à la truffe accentuera la saveur automnale, tout comme les noisettes écrasées (les noix aussi font l’affaire) et les figues (ou le raisin) qui remplacent les tomates estivales. J’avais ajouté une larme de gelée au piment d’Espelette, du poivre concassé, et une petite salade verte assaisonnée de vinaigre balsamique, et un beau morceau de pain légèrement grillé. Les saveurs de chacun des ingrédients se mettent en valeur les unes les autres, et c’est un plaisir de comparer les textures et les goûts des différents fromages de chèvre.
Ma préférence va au Picodon…

Et puis cette salade est un prétexte pour sortir une bouteille de vin. Pas forcément une grande bouteille ; un vin simple, un blanc sec qui pourrait être un Lirac ; ou pourquoi pas un rouge des Côtes du Rhône, tel un Cairanne ?

Carte postale (et culinaire) varoise

Le 25 août 2016


L’été a mené la petite famille du côté du département du Var, très certainement l’un des plus jolis de notre pays. Comme c’était en août, pas question d’aller jusque Saint-Tropez, autant réserver la déambulation dans le village, son port et ses plages, à une autre période de l’année… Nos promenades nous ont plutôt mené dans le pays de la châtaigne, à savoir le massif des Maures, et celui de la truffe, la région d’Aups, plus au nord vers le lac de Sainte-Croix et les gorges du Verdon.

La truffe, il en fut question dans un petit bistrot-restaurant qui avait mis sur l’ardoise un chèvre fermier « arrangé à notre façon ». La façon en question était un filet d’huile d’olive et de minces mais généreux copeaux de truffe… Vous conviendrez que c’est idéal pour se refaire une santé, en guise d’apéritif ! La suite fut composée d’une tartine accompagnée de délicieux petits légumes confits du pays…

Si nous avons fuit le littoral, celui-ci est venu jusque dans nos assiettes. Une amie avait décidé de nous faire goûter « sa » bouillabaisse – je sais, la bouillabaisse c’est plutôt Marseille et les Bouches-du-Rhône, mais bon on n’était quand même pas très loin ! -. J’insistais pour pouvoir assister et participer à la préparation – qui dura une bonne partie de la journée, car elle tenait aussi à faire la sauce rouille elle-même -, mais rien n’y fit. Tout juste accepta-t-elle de me présenter les poissons choisis – rouget, lotte, daurade, saint-pierre – dans la traditionnelle écorce de liège, avant de s’en aller en cuisine… Le repas et la soirée furent merveilleux !

Allez ! Pour finir cette petite carte postale du Var, je vous montre ce qui pour moi est l’accompagnement idéal d’un plat de pâtes lorsqu’on est en vacances dans le sud :  belles tomates épluchées-épépinées et coupées en gros dés, huile d’olive dans laquelle on a plongé de l’ail émincé, copeaux de parmesan, sel et poivre, basilic frais. Les pâtes doivent être bien fraîches, c’est encore mieux !

Et avec tous ces plats, quoi de mieux qu’un rosé frais de Provence ?

Taboulé rime avec fraîcheur

Le 19 juillet 2016


Ça y est, c’est l’été ! C’est même la canicule sur les bords de la Maine – et de la Loire -, ces derniers jours, et c’est donc le moment de parler taboulé. Et de vous proposer une recette ; parce qu’en matière de taboulé on trouve un peu de tout : le taboulé libanais d’origine  – avec une dominante persil – n’est pas celui du Maroc ; la graine utilisée est parfois du boulgour, d’autres fois de la semoule. Tantôt on y met du poulet, tantôt des crevettes… ou ni l’un ni l’autre. Alors je vous livre ici une recette, la mienne !

Pour moi et sans hésitation, l’ingrédient de base est la semoule. Fine de préférence, il faut Taboulé MCMcompter environ 400 g. pour 6 personnes. J’y ajoute de l’huile d’olive, le jus d’un demi pamplemousse et celui d’un citron. Pour la quantité d’huile d’olive, c’est un peu selon… En fait je n’en mets pas trop au début, et je goûte après 1 heure de macération, pour éventuellement rectifier et en ajouter un peu. Mais avant de laisser reposer, j’ajoute les ingrédients : environ six tomates (sans pulpe) coupées en tout petit; un morceau de concombre et un ou deux poivrons coupés eux aussi en tout petit. Et les morceaux d’un pamplemousse (les suprêmes, c’est à dire sans les petites peaux… ni les pépins d’ailleurs !), de l’oignon frais blanc, du sel et du poivre.

Et puis des herbes, beaucoup d’herbes, car ce sont elles qui donneront cette perception de fraîcheur : de la menthe et du persil plat, hachés assez grossièrement. J’y ajoute des raisins secs préalablement réhydratés, car leur petit goût sucré apporte une jolie nuance à la salade.

Après avoir bien mélangé le tout et laissé au repos une heure, au frais, je goûte. Et je rectifie : ajout d’un peu d’eau, d’huile ou de jus de citron si la structure reste sèche. Et de nouveau au frais pour encore une heure. Ensuite c’est tout bon. En entrée, en plat ou accompagnement de grillades, le taboulé est un plaisir estival !

L’accord gourmand : Si c’est en salade, sans accompagnement de viande, ce sera un vin blanc de Suisse, la cuvée Belles Filles. Et si le taboulé accompagne des grillades, le Rosé Transat constitue le partenaire idéal !

La rhubarbe, légume perdu au milieu du dessert

Le 4 juillet 2016


Eh oui ! la rhubarbe est bien un légume dont seules les tiges sont comestibles – si j’étais vous, je ne m’essaierais pas à goûter les feuilles, aussi toxiques que peuvent l’être certains champignons – et dont le nom latin évoque le terme « barbare »… Tout cela n’aide pas à se faire une réputation dans le milieu des desserts. D’autant plus que la partie mangeable de la tige est protégée, un peu à la manière des asperges, de fils et filaments qui, s’ils ne sont pas retirés, pourront gâcher le plaisir des gourmands. Ajoutez à cela que son astringence et son acidité découragent les palais – et les gencives – les plus sensibles…

Tarte biscuit rhubarbe Mon Caviste à la Maison

C’est en compote et confiture qu’elle est fréquemment cuisinée, et de plus en plus en crumble, accompagnée de pommes ou fraises qui atténuent ses saveurs les plus radicales, ou bien entendu en tarte. La recette que j’ai tentée ce week-end est justement à mi-chemin entre tarte et crumble, elle s’élabore à partir de vos biscuits préférés – petits-beurre, spéculoos, sablés… – que vous aurez mixés puis mélangés à du beurre salé – compter environ 200 g de biscuits pour la moitié de beurre -, avant de répartir ce mélange dans un plat ou un moule, et de tasser le tout avec une cuillère ou à la main. Auparavant j’avais épluché puis coupé en petits bâtonnets les tiges de rhubarbes – environTarte Rhubarbe sablée 800 g, soit 7 belles tiges -, puis les avais laissé confire au four – 20′ à 180° – en les saupoudrant de sucre – environ 120 g – et d’une solide pincée de cannelle. Tandis que la pâte reposait au réfrigérateur et que la rhubarbe en faisait de même, à l’air libre et sur du papier absorbant, j’ai fouetté environ 25 cl de crème fraîche en y incorporant deux cuillères à soupe de cassonade (vergeoise et sucre font aussi l’affaire) et une nouvelle pincée de cannelle.

J’ai ensuite, au moment de servir, réparti la crème sur la pâte, puis ajouté la rhubarbe encore tiède… Et nous nous sommes régalés ! Je me suis dit que la prochaine fois je remplacerai la cannelle par du gingembre râpé, lors de la cuisson de la rhubarbe. Vous en pensez quoi ?

Le choix du vin n’est pas aisé : on peut partir sur un Gewurztraminer, ou bien un rosé de Loire, un Cabernet d’Anjou ; finalement j’ai bifurqué vers les bulles d’un Crémant de Loire… Ça tombait bien, j’en avais justement une bouteille au frais !

Se régaler d’un saumon mariné…

Le 25 juin 2016,


Le saumon est un poisson qui s’accommode, sinon à toutes les sauces, du moins à un grand nombre : on peut l’apprécier cuit et chaud, avec une sauce délicatement parfumée d’oseille, ou grillé sur le barbecue, à l’unilatérale (sur la peau), simplement citronné et poivré (j’ai un faible pour celle-là !). La version fumée a encore sa place, en particulier sur nos tables de fête. Et depuis quelques années, en même temps que la cuisine japonaise (sushis, sashimis et autres) débarquait en force, c’est façon marinade qu’il se décline.

Si le saumon est devenu si populaire, c’est d’abord que son prix a fortement diminué. Ce qui n’est pas forcément une bonne chose, car sa qualité a pu prendre le même chemin, et sa toxicité le chemin inverse, si on en croit les nombreux reportages et enquêtes sortis sur les saumons d’élevage… Alors la première règle avant de se régaler avec du saumon mariné, c’est de ne pas mégoter sur sa qualité et sa provenance. Normalement un poissonnier digne de ce nom saura vous renseigner, c’est ce que sait faire le mien, qui m’a préparé ce matin un beau morceau, pas trop gras, taillé dans la partie centrale de la bête.saumon mariné Mon Caviste à la Maison Humeur Gourmande

Après, j’ai voulu sortir de la traditionnelle marinade aneth et citron, alors c’est mon inspiration du moment qui m’a guidée : une fois le saumon taillé en cubes, j’ai préparé deux marinades. Pour la première, huile d’olive et citron, vinaigre à la pulpe de mangue, baies roses concassées, sel de Guérande et feuilles de basilic ciselées. Et pour la seconde, huile d’olive et citron, vinaigre balsamique, cumin en graines, piment d’Espelette, poivre concassé, sel et persil ciselé. On peut ajouter quelques graines de pavot, mais je n’en avais plus sous la main. Il a suffi d’une petite heure pour que le saumon s’imprègne de sa marinade, dans le réfrigérateur. Avec du pain de campagne et quelques salades de légumes du moment c’était tout à fait suffisant… J’ai eu pour ma part un petit faible pour la marinade vinaigre de mangue et basilic.

Le saumon mariné accompagne merveilleusement le whisky, vous pouvez faire l’essai. Mais… comme je ne bois pas de whisky à chaque repas, je me suis tournée vers ma cave ! Si vous optez pour un rosé, un Lirac vif et généreux saura mettre en valeur le saumon, mais un Riesling sera le meilleur moyen de ne pas se tromper !