Se régaler d’un saumon mariné…

Le 25 juin 2016,


Le saumon est un poisson qui s’accommode, sinon à toutes les sauces, du moins à un grand nombre : on peut l’apprécier cuit et chaud, avec une sauce délicatement parfumée d’oseille, ou grillé sur le barbecue, à l’unilatérale (sur la peau), simplement citronné et poivré (j’ai un faible pour celle-là !). La version fumée a encore sa place, en particulier sur nos tables de fête. Et depuis quelques années, en même temps que la cuisine japonaise (sushis, sashimis et autres) débarquait en force, c’est façon marinade qu’il se décline.

Si le saumon est devenu si populaire, c’est d’abord que son prix a fortement diminué. Ce qui n’est pas forcément une bonne chose, car sa qualité a pu prendre le même chemin, et sa toxicité le chemin inverse, si on en croit les nombreux reportages et enquêtes sortis sur les saumons d’élevage… Alors la première règle avant de se régaler avec du saumon mariné, c’est de ne pas mégoter sur sa qualité et sa provenance. Normalement un poissonnier digne de ce nom saura vous renseigner, c’est ce que sait faire le mien, qui m’a préparé ce matin un beau morceau, pas trop gras, taillé dans la partie centrale de la bête.saumon mariné Mon Caviste à la Maison Humeur Gourmande

Après, j’ai voulu sortir de la traditionnelle marinade aneth et citron, alors c’est mon inspiration du moment qui m’a guidée : une fois le saumon taillé en cubes, j’ai préparé deux marinades. Pour la première, huile d’olive et citron, vinaigre à la pulpe de mangue, baies roses concassées, sel de Guérande et feuilles de basilic ciselées. Et pour la seconde, huile d’olive et citron, vinaigre balsamique, cumin en graines, piment d’Espelette, poivre concassé, sel et persil ciselé. On peut ajouter quelques graines de pavot, mais je n’en avais plus sous la main. Il a suffi d’une petite heure pour que le saumon s’imprègne de sa marinade, dans le réfrigérateur. Avec du pain de campagne et quelques salades de légumes du moment c’était tout à fait suffisant… J’ai eu pour ma part un petit faible pour la marinade vinaigre de mangue et basilic.

Le saumon mariné accompagne merveilleusement le whisky, vous pouvez faire l’essai. Mais… comme je ne bois pas de whisky à chaque repas, je me suis tournée vers ma cave ! Si vous optez pour un rosé, un Lirac vif et généreux saura mettre en valeur le saumon, mais un Riesling sera le meilleur moyen de ne pas se tromper !

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